Соргум је зрна житарица која је настала у Африци пре око 5000 година и данас је важан извор хране. Понекад се зове Мило иу Индији, познат је као јовар .
Данас су Сједињене Државе највећи произвођач сирка где се првенствено користи за сточну храну. Међутим, растуће тржиште без глутена пронашло је нову употребу за "слатку" сирку, као популарни састојак брашна без глутена и мешавина за пекарство.
Тип соргума који се користи у мешавинама без глутена је крем боје, обично млевено до меког, финог брашна.
Протеини и сирку
Као кукуруз, соргум је непотпун извор протеина. Не даје одговарајуће количине лизина, важне есенцијалне амино киселине (протеина). Тело захтева лизин за раст, здравље костију и за претварање масти у енергију.
Овај недостатак храњивих састојака у сирку је више изазов у земљама у развоју него у дијететима западног типа који садрже велике количине протеина животиња и стоке које дају лизин.
Дигестибилити оф Соргхум
Научници хране су открили да је протеин у соргу тежак за варење у поређењу са другим зрнима због процеса који се назива "унакрсно повезивање". Изненађујуће, кување може учинити да протеини у сирку још мање сместе.
Коришћење Соргхума у рецептима без глутена
Разноврсни брендови за мешање брашна без глутена садрже сирће брашно мешано са другим ГФ брашно, шкробима и агенсима за уљепшавање.
Коришћен сам сергум производи суву, уситњену робу - потребно је користити у ГФ мешавини брашна за добре резултате. Мијешани са соком од печене печурке од тапиоке имају већу запремину и текстуру.
Додавањем мало више уља или масти и јаја до рецепта припремљених с мешавином сирка може побољшати садржај влаге и текстуру.
Јаболчни сирћет или аскорбинска киселина такође могу побољшати запремину теста направљених мешавинама сорчевог брашна.
Рецепти без глутена који користе соргум
- Домаћи рецепт за мешање масти без глутена
- Висококвалитетни глутен, мљекара, соја и брашна без рецепта за брашно
- Рецепт за пице цуре без глутена
Сирово пиво без глутена
Африка има богату традицију пиривања ферментисаних пића, укључујући и пиво направљено од сирка. Пива без глутена, која су недавно представљена на тржишту без глутена, прављена су и са сирком, за које пиваре имају сличне ферментивне шећере за јечам.
- Црвени мост
- Бардово пиво
- Нови Грист из Лакефронт Пиваре
Извори:
- Псеудоцереалс и мање уобичајене житарице: својства зрна и потенцијал искоришћења, П. Белтон и Ј. Таилор, Спрингер, Берлин, 2002, стр. 25-81
- Лизин - Медицински центар Универзитета Мериленд