Пепосо је печат Импрунете, града јужно од Фиренце познат по својој теракоти. Заправо, направили су га радници који су ушли у килн, док се полако охладио након пуцања и сапуњавао своју вечеру сатима.
Као што бисте могли очекивати, рецепт се одвија далеко уназад - Импрунетани су почели да правите теракоту вековима пре него што је Брунеллесцхи дошао у потрази за кровним плочицама за Флоренцијску катедралу 1400-их - иако постоје многе објављене верзије, пуристи брзо истичу то Прави Пепосо је направљен без маслиновог уља, а самим тим и без софрита (мешавина саутеед биља), који се углавном сусреће са италијанским паприкама.
Парадајз? "Пре откривања Америке Пепосо је направљен без", рекао ми је кухар Цристофоро током демонстрације кувања у Импрунетини Алберго Ристоранте Беллависта. Импрунетани сада користе парадајз, али не толико колико кувари из других делова Тоскане који су почели да копирају рецепт.
Вино? Да, али је додато на крају.
Пепосо Алберго Ристоранте Беллависта је освојио два одржана ресторана Импрунета Пепосо Цоокоффс. Да би имали рецепт за 10-12, потребно је:
4 1/2 килограма (2 к) говеђи говедине, укључујући и неке гризли
Чачак из главе лука, ољуштен и оставио целу
1/2 шоље (125 мл) или више, по укусу, свеже млетом бибером
1 комад (1 литар) дебео парадајз сос
Груба морска со по укусу
1 бочица (750 мл) Цхианти или слично суво црвено вино
02 од 09
Почните са луком
Додајте бели лук. Почните разбацивањем каранфила чесна изнад дна великог стевпота. Шеф Кристофоро користи метал, али ако имате теракоту, овде би било лепо.
03 од 09
Затвори своју говедину
Цхоп тхе Меат. Исеците месо на прилично велике комаде, 2,5 инча или више (2,5 цм) и додајте их у посуду. Ако желите, можете уклонити гриз, али Цхеф Цристофоро није учинио, и доприноси текстури гурања. Приметите да у посуди нема уља.
04 од 09
Додајте Пеппер
Либерално прскање папра ... Затим додајте паприку. Шеф кристофора је прошао по очи и рекао бих да је додао нешто више од пола чаша папричице. Ово указује на то: Ако направите Пепосо са млевеним црним биром, он ће паковати знатну огњену жену. Ако уместо тога користите целу бибер (повећајте запремину за око трећину како бисте надокнадили ваздух између бибера), Пепосо ће бити још деликатнији, са богатим мирисним мирисима, али пакујте мање ударце. Избор је на вама.
05 од 09
А онда Салт
И онда мало соли. Поприма прати великодушно прашење соли.
06 од 09
Следи Томато Сос
И затим, парадајз сос. Затим додајте парадајз сос, који би требао бити прилично дебео. Опет, шеф Кристофоро прошао је око, и рекао бих да је додао о кварту.
07 од 09
Комешање...
Комешање... И ставите лонац на пећ, преко средњег пламена. Чим се лонац почне балончати, покривати га, окренути топлоту и лагано утимнути 3-4 сата. Још једна опција је да печено Пепозо у спори (250 Ф или 125 Ц) пећи 4-5 сати.
08 од 09
Скоро готов!
Анд Симмер; лонац у леђима је утопио 3 сата и завршио је.
Када се Пепосо укопао, претворите загрејте и мешајте у флашу сувог црвеног вина. Кувајте, повремено мешајте 20-25 минута, а гурање се врши. Овдје видите шољу Цхеф Цристофоро управо је поставио на штедњак, а иза ње је и већи лонац (припремљен ујутро), да би нам пробали. А ово доноси важну тачку: Пепосо се побољшава са временом, па ако можете, направите је дан унапред и поново загријте да дође вријеме служења.
09 од 09
Пепосо: Пружите то?
Пауза са Пепосом.
Чаша Пепосо за столом.
Са чиме би то служили? Традиционалне тосканске пратње су кувани канелини , бијели пасуљ кувани са каранфилићем, два бибера, пар лишћа жалфије и шчепцем соли (додато близу краја), а зачињено за столом са мало маслиновог уља, или спинаци рифатти , спанаћ саутеед са маслиновим уљем и белим луком. Иако није стриктно тоскан, мислим да Пепосо иде добро с полентом .
Шта да попијете са пепозом? На демонстрацијама смо пробали неколико вина, укључујући пуну бијелу кожу која је била потпуно преплављена. Најбоља опклада је, мислим, потпуно неокаљано црвено вино које је воће воће, уз линије Цхианти Д'Анната, Долцетто, или можда Валполицелла. Друга опција је богато пиво врсте направљено од микро пиваре (за разлику од индустријске опреме). Предлаћем Индијску Пале Але, или, ако желите нешто више олакшати, Веиссбиер.