Важно је знати да нису све намирнице погодне и сигурне за конзервирање у канеру за воду или чак и на каналу за притисак. Дзамије на бази Цхиа су добар пример.
Коришћен уместо пектина, Цхиа делује као природно згушњавање. Зато што, за разлику од већине комерцијалних пектина, није потребно поставити шећер, то је ефикасан начин да се заглави са шећерним шећерима који још увек имају дебље текстуре. (Може се тврдити да ово уствари нису џемови, али више су слични пудингима.)
Међутим, видео сам примере рецепата у блог порукама које позивају на Цхиа и укључују инструкције за конзервирање купатила. Ово није препоручљиво из неколико разлога. Ево шта требате знати.
Зашто не користите Цхиа у рецептима за конзервацију
Постоје три главна фактора када су рецепти безбедни за конзервирање водених купатила. Прва је киселина. Храна са пХ од 4,6 или ниже, што је више у киселини, спречава раст ц. ботулинум, који заузврат може произвести смртоносни токсин ботулизма. Већина плодова је природно високо киселином, због чега су сигурни да могу сами и џем. Међутим, Цхиа је ниско-киселински састојак, па тако додавањем повећава пХ ниво, што потенцијално ствара небезбедне услове.
Други фактор је активност воде (ав), која се дефинише на скали од 0 (кост суво) до 1 (чиста вода). Добра вест је да ц. ботулинум генерално не може постојати у нижим од 0,93.
Међутим, други патогени као што је стапхилоцоццус ауреус могу постојати у окружењима са 0,86.
Трећи је вискозност или густина. Како се вискозност повећава, џем постаје густи и теже је да температуре у тегли доследно достигну ниво смртности за те бактерије током процеса конзервирања воденим купатилима.
За разлику од тога, текући џемови се равномерно загревају. Ово је такође разлог зашто је небезбедно да се ниским киселим пирејем и маслацима попут маслаца од бундеве.
Цхиа је непрецизан адитив. Када га додате, вода у плоду гелатинира семе, које упија воду, повећавајући вискозитет; ниво киселости је такође снижен. Међутим, нема довољно информација о томе колико тачно гнездо постаје, каква је активност воде и који ниво киселости долази. Сходно томе, није сигурно да се џемови направљени са Цхиа у кући, било којим методом.
Вреди напоменути да исто важи и за скоро све скробове. Зрна и брашна не смеју се додавати у џемове, пита или друге намирнице прије конзервирања. Једини изузетак од овога је Цлеар Јел, дериват кукурузног скроба, који се обично користи за конзервиране питу. Национални центар за заштиту кућне хране (НЦХФП) одобрава употребу Цлеар Јел у тестираним рецептима.
Још један начин да се направи сет за џемове са ниским садржајем шећера је коришћење Помона'с Пецтин , алтернативног типа пектинског праха који реагује са раствором калцијума за уљепшавање како то стандардни пектин ради, али не захтева од шећера да створи сет.
Захваљујуци Мастер Пресерверу за храну Ернест Миллер из одредаба Ранцхо Ла Мерцед за помоћ у овој причи.