Савети и трикови за постизање већине волумена приликом бацивања јаја белог
Учење да бичем јаје од белог је право на пролаз за већину кувара. Изгледа једноставно, само бичати док не постану лаке и пухасте, зар не? Па, некако. Не користећи одговарајућу опрему, јаја или чак радити ствари у погрешном редоследу, сви могу утицати на волумен и текстуру ваше пјене од јаја. Међутим, с мало науке и саветима, свако може савршено бацити јаје у белу, пухасту, пену у сну.
Опрема
Пре него што стигнете до јаја, проверите да ли имате одговарајућу опрему. Бељене јаја требају бити избушене у стакленим, металним или глазираним керамичким посудама, јер пластичне посуде имају танак, мастан остатак који може да инхибира јаје од белог бичева. Из истог разлога, уверите се да су ваше брисаче или беатерс потпуно чисте и суве.
Јаја
Свјежа јаја ће постићи потпуну запремину јер су благо кисели и то помаже у стабилизацији протеина. Како јаја старају, полако постаје алкална , што чини протеине мање стабилним. Јаја за собну температуру ће лакше бацати, иако се хладна јаја лакше одвајају од жуманца. Дакле, раздвојите јаја док су још хладне, а затим дозволите белцима да пређу на собну температуру пре бичања. Ако постоји било каква количина жуманца у белцима, неће бичати.
Процес уништавања
Почните да бичите своје беланчевине на малој брзини док не постану пенасти и пене.
Једном када су беланчевине пене, повећајте брзину на висину док се не бацају на жељену фазу.
Фазе белих јајета
Пјена - Бјеланчевине су и даље првенствено течне, са неким мехурићима које могу да изазову да бјеланчевине изгледају благо непрозирно.
Меки врхови - Бели белци су сада бели, задржеће свој облик у посуди и неће се клизати ако се посуда баци на страну.
Када се беатерс или жвакање подижу од беланчевина, формирајуће мекане врхове који падају на страну.
Врхови Фирма - Када су беатерс или жвакање подигнуте од беланчевина, врх ће постати усправан и не савити се. Када формирају чврсте врхове, јаје беле боје достигле су своју потпуну јачину и не би требало више да се туку.
Пре преливаних јаја - Ако су беланчевине премлаћене поред точке крутих врхова, матрица протеина ће почети да се разграђа и пена ће се срушити. Беланчевине ће постати зрнасте, водене и равне. Када беланчевине превладају, не могу се спасити.
Адд-инс
Други састојци се често додају јајима бељеним јајима како би додали укус или помогли стабилност и повећали запремину. Шљунак соли или кремастог тартара који се додају јајним белцима пре ударања помаже у стабилизацији протеинске матрице и повећању волумена. Ово је посебно корисно код старијих јаја, што је можда постало благо алкално.
Шећер се често додаје беланчевинама када направи мерингуе и друге десерте, али је важно додати шећер исправно ради очувања интегритета пене. Шећер се мора постепено додавати како би се спречило пуцање пене, па почните са малом количином када су бјеланчевине пене и наставите да га додате постепено док тукнете.
Шећер ће узроковати сјајан изглед.
Користећи Вхиппед Егг Вхитес
Брисане бјеланчевине треба одмах користити јер могу изгубити волумен или плачати влагу док седе. Никада не ударајте или агресивно мешајте јаје од белог лука у друге састојке. Уместо тога, остали састојци треба лагано преклопити у беланчевине. Пребаците неколико пута у комбинацију састојака и одржавајте што више волумена.