За разлику од САД-а, Немци данас једу харинге. Харинга је најчешће слана и / или кисела и служи као Матјес или Бисмарцк херринг. Вуче се како би направили Роллмопс и служили у "салати" са павлацем, киселинама и луком.
Све области у Немачкој имају специјалитете за харинге. Ово потиче од увођења конзервације соли средином 10. стољећа. Салење, а потом пушење харинга омогућило је да се рибе шаљу до Италије па чак и до Новог света, где је купљено као храна за робове.
Харинга се лови у Северноатлантском и Балтичком мору. Улов је било очишћен и сољен на мору или доведен на копно и разбрањен или димљен . Трговина харинга била је један од главних производа Хансеатичке лиге, групе трговачких градова и газда, што је било економски важно у 13. до 17. веку. Хансестадт Лунебург је обезбедио сол и приобални градови бацали рибу у бачве и транспортовали их широм Европе.
Савремени риболов харинга одмах замрзава харинге на бродовима и обрађује их даље на копну. Ово такође помаже у убијању нематода (црва) које расте у стомаку рибе. Харинг је у прошлости преплављен, почевши од 15. вијека, али је учинио довољно повратка да је Греенпеаце сматрају одрживом рибом, бар када су ухваћени у одређеним подручјима.
Слана харинга је био веома важан протеин током хришћанских постова, који су чинили до једне трећине календарске године ( Лент , Адвент и петак).
Харинг је подељен на неколико различитих врста, зависно од времена у години и животног циклуса рибе.
- Матјесхеринге или Феттхеринге су харинге ухваћене на пролеће, када почну стављати на масти, до 18% њихове тежине, која носи највише укуса. Матјес (изговара се "МАХ - шах") се често продају свеже и назива се "Грунер Херинг".
- "Матјес", или сложена харинга, потом се на неки начин сипају . Ензими стомака и панкреаса остају у риби која се налази у сланој соли, а ензими из унутрашњости помажу у ферментацији рибе. Ово се зове зрење или "Реифунг дер Матјес" и траје око пет дана. Месо чини веома нежним и сварљивим. У мају постоје "Матјес" фестивали који прослављају почетак сезоне, иако се због дубоких замрзавања "Матјес" сада може извести током цијеле године.
- "Грунер Херинге" су флоуред и пржени у маслацу ("Муллерин Арт"), затим положени у маринаду сирћета, воде, шећера, лука, соли, бибера, залива и сенфа и називају се "Братхеринге". Маринада помаже у растварању малих костију. "Братхеринге" чине једноставну вечеру када се хладно хлади "Браткартоффелн" или "Пеллкартоффелн".
- "Воллхеринге" су риба са срњом или милом. Они имају нижи проценат масти и традиционално се користе за "бактерију" или слану, топлу диму (60 ° Ц) рибу сличну киповима. Пуши се чишћењем, али глава и крпа или милт нетакнути. Кожа претвара црвено-златну боју. Били су популарни доручак за доручак почетком 1900-их.
- "Хохлхеринге", "Ихлен" или "Сцхоттен" су сва имена за рибе које су се појавиле. Месо је мала и сува. Ове рибе најбоље су погодне за маринаде, као што су " Роллмопс ".
- "Бисмаркеринг" су филети харинга који су маринирани у мешавини сирћета, уља, лука, семена сенфа и лука листа. Ови филети се такође користе за "Роллмопс" и називају се "Руссен" у Аустрији. "Роллмопсе" (пл) су филети ваљани око комаде краставаца и лука или киселог купуса и положени су у сличну маринаду. Они су традиционални лек за мамурлук. Оне су специјалност Берлина.
- "Салзхеринге" су били изворни начин очувања ове рибе кроз векове. Очишћени и положени у сољу бачви док су још на мору, они су повезани са "Матјес". Требали би их преокренути прије јела, како би уклонили неку од соли. Ове рибе постале су важан део кухиње у средњем вијеку, јер је побољшана умјетност очувања соли.