Шта је Соус-Виде? Како кувати са Соус-Виде
Шта је Соус-Виде?
Соус-виде је начин кувања хране која је вакуумско запечаћена у пластичној врећици и потопљена у регулисано водено купатило са ниским температуром. Соус-виде, преведен са француског, подразумева "под вакуумом", али је начин кухања протеина на ниским, контролисаним температурама како је соус-виде дефинисан у пракси. Нискотемпература воде кучи храну лагано и равномерније од конвенционалних метода кувања, као што је печење, и даје сокулентне и нежне месо које се затим брзо смеђују шмирглањем или гриловањем како би се постигла општа жељена спољна кора.
Због тога што је соус-виде начин толико прецизан, ризик од готовог меса, перади и морских плодова је минималан. Још једна предност соус-виде кување јесте да се не појављује скупљање протеина. На пример, бифтек који је куван у тањиру до одговарајуће унутрашње температуре за средње ретке (125 ° Ф-128 ° Ф) доводи до сувог вањског меса и скоро 40% смањења тежине. Мешавина кувана методом соус-видеа, међутим, задржава унутрашњу соћност и не смањује тежину.
Како функционише Соус-Виде?
Сва меса су састављена од мишићних влакана, масних ћелија, колагена и везивног ткива, који се разбијају када се кува за одређени период времена. На пример, бифтек има мање колагена и везивног ткива од печења говедине, и захтева мање времена за кување. Пецење чака се филигрирало мастним, колагеном и везивним ткивом, па је потребно неколико сати да би се постигла жељена осетљивост.
За соус-виде кухање, унутрашња температура на којој желите да се ваш протеин протеже, је унапред постављен у соус-виде пећница. На пример, ако желите средњи ријетки стеак, температура воде је подешена на 125 ° Ф. Као кухар за кување, његова унутрашња температура се подиже на исту температуру као и водена купка.
Када унутрашња температура стакла достигне 125 ° Ф, престаје кување и може се држати у резервоару за урањање све док не будете спремни да га завршите брзо или брушење. За неке строжије резове меса потребно је 48 или чак 72 сата са методом соус-видеа.
Да ли је Соус-Виде безбедан?
Све до недавно, метода соус-видеа углавном су користили ресторански кухари и није се препоручивао кућном кувару јер је постојао ризик од контаминације хране. Соус-вид водене пећи биле су веома скупе, а многи кућни кувари покушали су да виде кување с потапањем запечаћених протеина у посуду воде која је водила, која није могла бити прописно регулисана, те се ризик од контаминације хране повећао. Перад и риба су посебно подложни бактеријама Е. цоли и Салмонелла ако су испод кувања (испод 130 ° Ф), па је тако обесхрабрујућа кувања на бијелој кухињи код куће.
Сада су на тржишту неколико соус-вид штедњака и машина који омогућавају кућном кухару да безбедно припрема храну с-методом. Соус-виде произвођачи пружају сигурносне смјернице за кување протеина на температури потребној за убијање бактерија које се баве храном (134 ° Ф се генерално сматра сигурним). Храна за кување треба да се охлади пре вакуумског затварања и затим кувати убрзо након што је запечаћен.
Соус-Виде Прос
- Једнако кувану храну
- Сочно и нежно месо
- Контролисане температуре кувања
- Побољшани укус без додатака масти
- Конзистентни резултати са протеинима
Соус-Виде Цонс
- Дуже вријеме кувања
- Неконзистентни резултати са неким поврћем и неким рибама
- Захтева већу пажњу на сигурност хране
- Потребна је специјална опрема, односно пећница