Када прочитате реч "темпер" у рецепту за кување или печење, да ли знате шта да радите? Температура заправо има два значења.
Каљење чоколаде
Прво значење "темпера" заправо је процес грејања и хлађења чоколаде да би се формирало стабилно кристали. Ови кристали потом осигурају да ће чоколада бити чврста на собној температури и одржати сјајну површину. Класичан начин пуњења чоколаде је да га пажљиво загрејете и охладите, користећи термометар за слатке до веома прецизних нивоа.
Ово треба праксу и може бити тешко. Тако произвођачи слаткиша добијају сјајну и чврсту, али чак и темповиту, љуску чоколаде на обложеним бомбонима. Велики произвођачи слаткиша имају машине који ће утицати на чоколаду, тако да је савршено чврста и глатка. Можете купити чоколадну машину за чоколадну каљеницу ако пуно направите бомбоне.
Такође можете подмазати чоколаду лакшим методом. Третирајте део чоколаде, а затим додајте неку још неукровену чоколаду и стално мешајте, само у једном правцу, док чоколада поново не стопи и смеша је глатка. Ова техника такође помаже у поравнању кристала.
Каљење сосова
Друго значење је нежно загревати жуманца пре него што их додате у врући сосак додавањем маленог соса и добро бије. Ова техника спречава цурење тако што се температура две течноће приближава заједно. Кад год додате јаја, или павлака или било који крхки састојак млека у врући сос, пуњење млијечних намирница пре него што се увуче у топлу смешу дефинитивно је у реду.
Само вам треба једна кашика или врућа течност. Користите жицу за бријање како бисте брзо побиједили млечну мешавину и топлу течност, тако да не мешате смешу у посуду!
Када додате темперовану смешу до остатка вреле течности, додајте је полако и стално и снажно мешајте како бисте укључили две мешавине заједно.
Већина рецепата вам онда говори да грејате храну, али не и да га доведете у врелину, јер то може проузроковати и цурдлинг.
Рецепти са техником каљења
Ако желите да вежбате своје технике каљења, испробајте један од ових одличних рецепата: