Упознајте ову технику додавања топлих хладних састојака
Каљење је термин који се користи при кувању када се састоји састојка - или два-треба стабилизовати, што значи да његове карактеристике остају исте и да се на било који начин не мијењају. Видимо ову технику која се користи када се комбинују састојци који су свако на потпуно различитим температурама. У кухињи, на пример, када се врућа течност попут супе или акције директно помеша са хладним предметом као што је павлака или павлака или јаја, хладан производ ће се нагињати на цурдле јер топлота супе коагулира протеине у млеку.
Каљење се користи да би се ово избегло.
Техника каљења се такође користи када се додају топљеној чоколади другим састојцима како би се спречило његово заплијењавање, али то се не сме мешати са поступком каљења чоколаде у производњи бомбона; чоколада се загрева грејањем и хлађењем и загревањем како би стабилизовала маст у чоколади, тако да постиже сјајни изглед и не кристалише или "цвети" када се охлади.
Како функционира каљење
Температура полако се повећава - кључна реч овде је "полако" - топлота хладног састојка, тако да се његова температура постепено повећава и постаје компатибилнија са температуром врућег састојка (који се у суштини споро хлади када долази у контакт са хладном храном ). Шок хладног састојака који се изненада претвара вруће може да кува и промени свој састав, чинећи га превише брзо, цурдле, узети, разбити, грудити или подијелити.
Како Темперирати
Каљење се најчешће позива у рецепту када правите сос, сладолед, маст, неке крем супе и рецепте укључујући и павлаку.
Општа техника је додавање мале количине вруће течности хладном састојку. Ово се може учинити стављањем хладног предмета у топлоту, а затим брзо вибрирати у неколико лончића врућег састојка и мешати или брисати до комбинације. Затим морате додати темперирану смешу у остатак вреле течности.
На пример, ако ваш рецепт захтева да комбинујете вруће млеко са јајима (као у крему за пециво), потребно је полако додати малу количину врућег млека јајима и разблажити до комбинације. Онда ћете узети ову мешавину и додати га врелој млеку и збрисати. (Ако сте једноставно додали јаја до врелега млека, завршићете с јајима у млеку.)
Рецепти са каљеним састојцима
Ако желите да пробате своју руку у овој техникали за одлеђивање, постоје и слани и слатки рецепти који позивају на метод. Рецепти, укључујући киселу крему, као што су супа од печурки и јечмена у сосу од павлаке, захтевају да се хладна павлака упија врућом течном материјом. За рецепт за десерт који се може користити безброј начина, свестрани крем пита од ваниле је идеалан за учење да се опусти, као и одличан рецепт који има испод појаса. И савладајте темперамент са класичним сладоледом од чоколаде - сви ће вам захвалити!