Савршено са месом или сиром
Не тако давно, пријатељ је написао да каже како је сретна са количином воца која је поплавила тржишта и рекла да жели изненадити сву своју тичу са мостардом. Да ли сам имала рецепт?
Да се не питате код мог пријатеља, Мостарда је једна од тих речи коју преводиоци зову лажним пријатељем - мада оно што Италијани зову Мостарда садржи сенф, то је само у даљини повезано са жутим стварима које се преврну над хот-договима и таквим у САД-у (и се служи помфритом у јефтиним ресторанима у Паризу - много боље од кечапа).
Италијански мостарда је воће очуван у сирупу који добија прилично ударац од здравог удубљења сјемена сенфа у праху и један је од стандардних зачина које се служе куханим месом у сјеверној Италији (погледајте коначно кувану вечеру, погодну за краља).
Иако ћете га наћи од Пијемонта преко Венета и доље у Емилију Ромагну, најпознатија варијација је она из Кремоне (Мостарда ди Цремона), која се такође производи комерцијално. Према италијанском научнику прехрамбених намирница Антонио Пиццинарди, ријеч мостарда потиче од француског моустардеа, која потиче од моут ватра, ватреног мора, што је направљено додавањем сјемена сенфа у неферментираном грожђу и кувањем, како би се произвело оживљавајуће одјеће.
Да будем искрен, нисам сигуран зашто је пролаз кроз француски неопходан у овом случају; Џемпери направљени прекухавањем грожђа морају, на пример, Пиемонте'с цугна, прилично чести у сјеверној Италији.
Свеже из лонца имају тенденцију да буду нешто оштри, поред тога што су слатки и добро раде као зачини, посебно с сиром. Изгледа да је уљепшавање слепог сјемена далеко очигледније, као и додавање осталих плодова у посуду; одатле идеја о очувању другог воћа у сирупу, а не концентрованом грожђу, поново је очигледно, а налазимо се класичним Мостарда ди Кремона.
Али одакле долази? Имам осећај да је прилично стар. У савременом талијанском кухању нема пуно слатких предјела или слатких сосова које служе са подрумима. У средњем веку и ренесанси, с друге стране, заслађиваче је било тешко доћи и према томе ценити; посуђе које су их раскошно користиле првенствено су уживале аристократије. Мостарда, која је настала у Кремони, са својом слаткошћу и својом ласцивиоусли волуптуоус изгледом, била би савршена у тој улози. Шта, питате се, да ли Италијани називају одјећу познату као сенф у свијету на енглеском језику? Сенапе.
А сада за неколико рецепата. Почећемо са Мостарда ди Царпи, из града у Емилији Ромагни која још увек садржи грожђе у свом рецепту, наставља са Мостарда ди Ува е Фицхи, мостарда израђена од грожђа и смокава, наставља са неколико варијација Ломбарда направљених с сирупом уместо мора, Мостарда ди Мантова , направљена с крупним јабукама и крушевима или кваринама и Мостарда ди Кремона, направљена мешаним воћем, а завршити са далматинском мостарду израђеном од кварина и меда .