Побољшајте резултате печења са ксантан гумом и гуар гумом
Ксантан (ЗАН од) гума и гуар (гвар) гума су најчешће коришћене гуме у рецептима без глутена и производима без глутена.
Гуми су "хидроколоиди". Они привлаче воду, везују, згушљавају и емулгирају састојке без глутена. Ако не додате гуму на пекаре без пекаре без глутена, посебно на хлебу, ви сте у могућности да завршите са крхким сувим разочарањем.
Али ако нисте у потпуности задовољни текстуром вашег кућног хлеба без глутена, било да користите ксантан гуму или гуар гуму, размислите да користите комбинацију и ксантан гума и гуар гума у вашим рецептима.
Ево зашто има "синергијски ефекат"
Хемијски хемичари су сазнали да гуме које се користе у припреми хране имају веома јединствена својства и када комбиновано могу побољшати текстуру и осећај уста без пекаре без глутена. Ово се зове "синергијски ефекат", што значи да особине једне гуме побољшавају особине друге.
Ксантан гума се производи кроз процес ферментације. Бактерија која се зове кантхомонас цампестрис користи се за ферментацију шећера попут декстрозе (од кукуруза), глукозе, лактозе или сахарозе. Ксантан гума се користи да би течности постале вискозније или дебеле.
Гуар гума се издваја из гуара. Као и ксантан гума, гуар гума се такође користи као загађивач у пекаре без глутена, али не показује карактеристике геловања ксантан гума. Добар гум за гуму је добар емулгатор (помаже у мешању масти молекула) и високо је у растворљивим влакнима.
Да ли сте приметили како хлеб без глутена, направљен искључиво са ксантанском гумом, има тенденцију да се мало осетите и окусите чак и када је потпуно хладно?
Или како хлебови који су направљени само уз гуар гуму не успевају да задрже свој облик током печења и да се нагло срушавају у средини док се пече и хлади? И како се брзо исушују?
Различити резултати ксантан гума и гуар гума
Разлог за ове веома различите крајње резултате је зато што ксантан гума и гуар гум сваки доносе различите функције рецептима без глутена.
Према наводима швицарског Јунгбунзлауер-а, произвођача гума за производњу хране, "Комбинације ксантан гума са галактомананима [као гуар гуми] показују повећање синергијског вискозитета у односу на чисту гвар гуму."
Следећи пут када пеците домаћи хлеб без глутена, замијените половину гуме у рецепту са својим синергистичким партнером. Ако рецепт назива 1 жлица ксантан гуме, користите 1 1/2 чајне кашике ксантан гума и 1 1/2 чајне жличице гуар гума.
Открићете да се ваш хлеб баци са више опруге, да остане влажан дуже а да није "влажан" и да се не сруши у центру током последњих минута печења и хлађења. Бићете пријатно изненађени резултатима.