Квас и рецепти за хлеб често ће вам рећи да "пробате" тесто. Шта то значи?
То је уобичајена техника која се користи за печење хлеба и неопходно је да скоро сваки хлеб пецате. Ударање доле дефлационира тесто и ослобађа ваздух тако да га можете гњечити и обликовати у лишће.
Као што ћете видети, врло је лако учинити и постоји веома добар разлог зашто је то потребно. Можете чак и да одаберете да пробате или савијете тесто како бисте створили другачију текстуру у вашим печеним хлебом.
Како да "Пунцх Довн" хлеб тесто
Већина рецепата за хљеб захтијева двије фазе раста (такођер назване и "гоњење" ). Пропуштање теста се врши након првог пораста и то је врло једноставна техника.
Иако име назначава да можете користити искорењен ударац, ви заиста желите да будете прилично нежни са својим "ударцем". Квасац је, ипак, деликатна и жива ствар, и због тога су пекари хлеба толико забринути због тога (и често покушавају спречити 'убијање'). Будите чврсти, али нежни и на крају ћете имати боље крофне.
- Оставите своје тесто у посуду у коју је уздигнута.
- Направите песницу руком и лагано и нежно га гурните у центар тешког теста.
- Прекривајте ивице теста у центар како бисте обликовали испуцано тесто у лоптицу.
- Скините лопту из посуде и ставите је на лагано просијену површину.
- Мачите 2 до 3 пута пре него што формирате жељени облик или ставите у посуду за хљеб.
Савет: Да бисте опустили глутен и олакшали обликовање теста, поставите тканину или посуду преко ње и пустите да се одмара 10 до 15 минута након ударања. Неке крухове тесто су еластичније од других и ако пронађете рецепт који је тешко формирати у жељени облик, овај трик може помоћи.
Зашто морате да "ударите" тесто?
Штанцање је изузетно важан корак у изради хлеба. Како се тесто уздиже, унутра се формирају многи мали џепови. Циљ штанцања је смањивање и уклањање ових гасова и доводјење квасца, шећера и влаге у једну кохезивну форму.
Отпуштање ваздуха има многе предности:
- Ћелије квасца се редистрибуирају и формирају ближе везивање са шећером и влагом како би се помогло ферментацији и побољшало други пораст.
- Истовремено, квасац добија нову "храну" за јело током раста и тиме побољшава укус хлеба.
- Што више зрачних џепова можете уклонити из теста, то ће бити финије зрно (или мрвица).
Пунцх вс. Фолд: Постоји разлика
За већину рецептура за хљеб, "ударати" тесто како је описано горе. Унутар тог начина је "преклапајући" корак. Међутим, неки рецепти за хлеб могу вас замолити да урадите једну или другу и да се у финалном хлебу разликују.
- Што је теже да ударите тесто, финију мрвицу и текстуру ваш хлеб ће имати када се пече. То је зато што уклањате више ваздушних џепова са више силе. Делује одлично за хлебове сендвича, слатке ролне и сваку врсту хлеба за који је пожељно жито.
- Ако само "преклопите" тесто, оставићете веће зрачне џепове у печени хлеб. Ово ствара лабаву мрвицу и хлеб ће се повећавати док се пече. Одлично је за израду ваздушних рустикалних хлеба, пухастих ручкова за вечеру и стилова хлеба као што су багете у којима су пожељне велике рупе.
Користећи комбинацију пробијања и савијања, добијате срећан медиј између њих.
Због тога ће многи од ваших основних рецепата за хљебу предложити обе или забиљежити опћенито "ударе доље" у упутствима.
Као експеримент печите два идентична хлеба основног белог хлеба и користите једну технику искључиво за сваку од њих. То је сјајан начин да видиш ефекте ударца у односу на преклоп.