Многи хлебови имају користи када смањимо квасац
Шта то значи када пекар каже да мора да "опусти тесто"? Једноставно речено, "ретардирање" је процес успоравања коначног пораста у поступку израде хлеба. Има своје предности, укључујући додавање укуса и омогућавајући вам да пекарите касније.
Шта је ретардирање теста за крух?
Ретардирање је други, спорији раст за качкаваљке за тесто за тијесто (они који расте и користе квасац или стартер старења).
То се постиже постављањем теста у фрижидер који узрокује спорију ферментацију (или пораст) теста.
Ретардирање се обично назива и "доказивање", нарочито код професионалних пекара. Поново, доказивање се може користити да се односи на прву или коначну подизање теста круха.
- Ретардирање крушног теста често се врши преко ноћи када се тесто ставља у фрижидер тако да се може свеже печити ујутру.
- Такође је урађено како би се повећао укус хлеба и давао таму тамну боју када је печена.
Како задржати тесто за крух
Ретардирање се врши у облику хљебног теста. То значи да је сваки други корак у процесу израде хлеба и све остало је коначни раст и печење.
Тесто за хљеб покријте чистим ручником и ставите га у фрижидер. Неки пекари воле обмотати тесто у пешкир и ставити ово у посуду или на листу колачића. Други једноставно постављају пешкир на тањир, што је савршено за хлеб.
Такође можете зауставити прво порастање и обликовати хлебове у неком другом тренутку. Ово је добро знати да ли је сесија за печење неочекивано прекинута или морате прекинути печење у мање комаде времена.
- Једноставно ставите посуду у покривено тесто у фрижидер док не вратите на њега.
- Дозволите да се загреје и заврши уздизање (ако то већ није) пре него што га ударате или преклапате .
Зашто је ретардирање важно?
Као што је поменуто, ретардирање има две основне предности: флексибилност за касније пецење и додатни укус. Свака од њих може играти важне улоге у вашем хлебном искуству.
Могућност одлагања стварног времена печења може бити веома згодно. Потпун процес припреме хљеба може вам јести у току дана: морате мијешати тесто, сачекајте први пораст (или врућу ферментацију), обликујте тесто, сачекајте да поново устаје, а затим га заправо пеците. Једна хлеба може трајати до 6 сати, што спречава многе људе да уживају у домаћем хлебу.
Па ипак, ако то можете прекинути на два или три дана, задатак изгледа много поузданији. Неки рецепти за хљеб се чак могу зауставити неколико дана, што значи да можете припремити за викенд, а средином недеље имате свеж хлеб.
Окус многих хлеба се побољшава ако можемо успорити ферментацију, а неки стилови хлеба заиста захтевају. Квасац жели брзо да делује и може да изазове хлеб тесто у року од сат времена ако се остави на топлим температурама. Ово је сјајно ако желите брзи хлеб, али ћете често добити дубље укус ако успорите квасац.
Наука која стоји иза овог богатијих укуса укључује бактерије које су присутне у тесту за хљеб. Како почива, бактерије стварају више сирћетне и млечне киселине које дају укусу хљеба. Међутим, ако је превише дуго, бактерије ће почети да разбијају глутен и спречавају добар раст.
Савети за ретардирање теста за крух
- Генерално, многи хлебови могу бити ретардирани 12-18 сати без штетних ефеката, иако ће то зависити од рецептуре.
- Многи рецепти ће вам рећи да ретардирате тесто 'преко ноћи', иако је то време субјективно на основу тога када сте припремили тесто првог дана.
- Многи хлебови од целог зрна и ражи неће се добро одупријети јер су осетљивији на произведене киселине и имају слабији глутен.
- Пре пецања вашег хлађеног хлеба, дозволите да се загреје на собној температури. Ако је уклоните из фрижидера и чекате да се пећница загреје, често је довољно времена.
Сол као ретардер
Приметићете да је сол укључена у скоро сваки рецепт за хљеб. То је кључни састојак из више разлога, од којих је један што делује као природни ретардер.
Салта контролише време ферментације јер привлачи влагу коју ослобађа квасац кроз осмозу. Ово узрокује да квасац успорава.
Веома је важно да мерите сол према рецепту. Професионални пекари раде да задржавају соли у опсегу од 1,8-2% при развијању рецептура.
- Превише соли ће смањити волумен вашег хлеба (понекад значајно).
- Превише соли ће резултирати бржим грејањем, што може утицати на укус хлеба (запамтите да је бактеријама потребно и време да раде).