Од почетка стварања сира, очување свјежег сира увек је била главна брига након што је сир напустио раствор соли или сув стол. Затим, неко је имао идеју да премазује површину с финим сивим пепелом који је лако доступан од спаљивања. У ранијим временима, ово је било пепео од сагоревања изреза винове лозе у долини Лоаре у Француској, која је тада забележена по богатству свежег козјега сира.
Чини се да је ово очувало сир тако што су обесхрабриле инсекте, микробе и споре плода од постављања кућанства. Такође је ускоро постало очигледно да је пепео имао тенденцију да се осуши и на површини.
Пепео који се наноси на сир једном је дошао директно из ватре, али је углавном направљен од соли и поврћа (поврће које су сушене и претворене у пепео). Пепео је стерилан, без мириса и без укуса.
Естетски и практични разлози
Многи људи могу погледати овај додатак пепела и угља и рећи: "Нисам заинтересован да једем прљавштину с мојим сиром." Реалност је да ово није роштиљ или пепео. То је фино у праху, компонента за храну коју је медицински свет препознао за способност контроле и апсорпције токсина.
Пепео се користи у производњи сира од естетских и практичних разлога. То је више о традицији, пошто је наука о производњи сира.
Висуал Цонтраст
Линија тамног пепела која трчи низ средину сира је визуелно запањујућа.
Хумболдт Фог из Калифорније и Морбиер из Француске су сиреви који на овај начин користе пепео. Француски сојини сојини чери који су чисти бели у средини са тамним пепелом, као што су Валенцаи и Селлес-сур-Цхер, делимично користе пепео и за визуелну изјаву.
Заштита
Користи се на спољашњем делу сира, пепео помаже у формирању танке коже.
Ово се може видети на сирем попут италијанског сира Соттоценере ал Тартуфо и француског св. Мауреа. Одавно је пепео користио и за заштиту унутар сира, као што је Морбиер. Када би овај сир израдио, сирар би сипао остатке у калуп и покрио цурду с танким слојем пепела како би га заштитио од мува све док се краве не би поново млили, а више сира би се могло направити. Сада, Морбиер је направљен од једног млека, али традиционална линија пепела остаје.
Зорење
Киселост у сиру може инхибирати сазревање, спречавајући сир да достигне оптимални укус и текстуру. Пепео је алкална супстанца која неутралише киселост и помагала у процесу зрења. Многи од француских сирева коза су примери коришћења пепела на овај начин.
Биљни пепео помаже у неутрализацији површинске пХ сира. Приликом снимања сјајних сира на кожи код куће, као што је цамемберт / брие, пепео може продужити период старења без видјења вишка раста плесни на самој кожи.