Сукулентне говеђе пахуљице и суфлети светлости као ваздух нису увијек били избор избора у Француској.
Стара Француска
До дана када је Бастилија била нападнута 1789. године, 70 одсто грађана Француске је било сељака и сиромашних фармера чија је дијета заснивала углавном на зрну. Хлеб је био примарна компонента своје дијете.
Када је житарица пропала 1788. и 1789. године, хлеб је постао толико скуп, да су га само аристократи могли приуштити и, ако се појавио на свом столу, то је био знак друштвеног стања.
Без његовог исхране, обичан човек је гладовао.
Ова физичка глад и глад за либерте, егалите, фратерните (либрит, једнакост, братство) били су покретач Француске револуције. Након устанка, многи куварци и службеници, чији су аристократски послодавци побјегли из Париза или били погубљени, отворили су ресторане и направили фину храну доступном обичном човјеку. Сада би свако могао да се забавља у кафану или ресторану, да има значајан оброк и да може да плати за то без опљачкања банке.
19. века и Хауте Цуисине
Георгес Аугусте Есцоффиер сматра се оснивачом високе кухиње или гурманске француске хране. Током свог боравка у неким од великих хотела у Европи и Америци током осамдесетих до осамдесетих година прошлог века, он је покренуо бригадни систем у којем су професионалне кухиње раздвојене на пет станица:
- Гарде мангер: Ово је шеф кухиње одговоран за припрему хладних јела.
- Ентреметтиер: Овај шеф припрема шкрати и поврће.
- Ризичар: Ово је кувар који надгледа припрему печења, на жару и прженим предметима.
- Сауциер: Ова повишена позиција се издваја кувару који припрема изврсне супе и сосове.
- Патиссиер: Позиција одговорна за припрему пецива и десерта, али не и хлеба.
На тај начин, са сваким кухарицом који припрема компоненту јела, потребно је много мање времена него што је један кухар припремио једно јело од почетка до краја. Стога, оброци се могу бринути брже, а табелице пређаше брже (тј. Може се направити више новца).
Есцоффиер је представио лакши приступ класичним сосовима како би побољшао посуђе, а не заштитио његове укусе. Такође је узимао сељацке јела и трансформисао их користећи префињене технике високе кухиње.
Промене 20. века
Први светски рат предвидео је почетак савремене француске кухиње. Побољшани транспорт у првој половини 20. века ширио је богатство и регионалну кухињу која је претходно била одвојена.
Ветерани из Другог светског рата, који су искусили славу европских знаменитости и кухиње, створили су низ туризма који су подстакли потребу за великом кухињом по повољној цени.
Шездесетих година прошлог века, нови начин кувања хелмеда од стране кувара Паула Боцусеа и других нагласио је свежину, лакоћу и јасноћу окуса у покрету познатом као ноувелле цуисине .
Овај нови начин кувања ослободио је непотребних и компликованих корака. Храна није кувала до смрти да би сачувала више својих природних укуса. Парење је ушло у моду и нагласак је био на најсмјеснијим састојцима.
Тешким сосовима затегнутим роксом дати су чизме у корист маслаца, лимуна и свјежих биљака. Слично ономе што је Есцоффиер урадио, регионална или сељачка јела су инспирација за нови "чист" приступ кухању.
Медјутим, средином осамдесетих година, ноувелле кухиња је достигла тачку засићења, а многи кувари почели су да се враћају у кувани стил кухиње, иако су остали лакши презентације и нове технике.
Данашња француска кухиња
Данас, француска кухиња вози фину линију између високих и ноувелле стилова. Остаје исто од 19. века да је добра храна доступна свима, без обзира на приход или станицу у животу.
Свеобухватни бистрои и кафићи сада дотичу земљу, а Французи свакодневно избјегавају болове у чоколаду или бриоцхе . У Француској постоји ресторан за све.
Пажња се посвећује квалитету, укусу и изгледу хране. То је чисто, готово религијско, сензорно искуство. Оно што је некада било преживљавање сада је предмет свакодневне, живе уметности.