Регуларна велицца алла фиорентина спремна за резање. Пресек меса и њихова имена толико су се разликовали од мјеста до места у Италији пре једног века да Пеллегрино Артуси у својој класичној књизи Ла Сциенза у Цуцини уводи Бистецца алла Фиорентина са: "Наша ријеч бистецца потиче од енглеског говећег меса, што значи говеђе ребро. То је једноставно комад меса с прстом до пола дебљине, са својом костом, исјеченом од кратког ледја јунице. месари меса Флоренце зову новорођенчад и животиње до две године старо телеће тијело, да ли би други говорили, многи би рекли да више нису дјевојке, имали су мужеве и можда и неку дјецу. "Ово јело, одлично јер је здрава, оживљавајући и укусни, још није распрострањена широм Италије, можда зато што у многим провинцијама месари раде скоро искључиво старим и вученим животињама. У овом случају користе филет, који је најснажнији део и неправилно назива круг филета куваног на бази угља. "Као рез, Бистецца алла Фиорентина је сада позната по читавој Италији. уобичајена Бистецца алла Фиорентина, која би ти или ја могли наћи у италијанском супермаркету, одмах од угља и пари за столом. Они у енглеском говорном свијету сматрају то зрно Т-Боне или Портерхоусе.
02 од 07
Ла Фиорентина сече
Фиорентина нормалне величине, исечена. А ево како изгледа као да се исечите на порције: Да бисте то учинили, сјечите филет и контре-филет на неколико комада и оставите мало меса око кости. Они који више воле месо од понуђача ће узети филет, а они који преферирају мало више укуса ће узети контра-филет, а кост је одушевљена. Артусијева упутства за припрему: "Поставите га за кување на врућим угљеним угљевима, баш као што је дошло од животиње или, у најмању руку, оперите га и осушите, окрећите га неколико пута, сезоните га сољу и паприком кад се то уради, и служи га на врху маслаца, не сме се превише кувати, јер лепота посуде лежи у соку који излази из меса када се исече. Ако га исољете пре кувања, ватра ће се сушити и ако га испуштате уље или нешто друго, он ће то учинити мастним и бити мучити ". Техника се није много променила од када је Артуси то поставио пре једног века, али сада људи више не додају пат маслаца. Ако ишта, служе својој Фиорентини лимунским клиновима.
03 од 07
И дебела Фиорентина?
Дебела фиорентина.
Бифтек који је приказан на две претходне слике је стандардни стеак сорте који се сада налази у делу меса италијанског супермаркета; они су дебљине од 1 до 1 1/2 инча (2,5-4 цм) и тежине 2-3 килограма (1 до 1,5 к).
Међутим, ако посјетите добар месар, наћи ћете цијелу страну животиње (ребра, краће ледја и сирлоин) у једном комаду у кућишту екрана и моћи ћете затражити месара да вам одсече много погубније ако желите, поготово ако је говедина Цхианина говедина, које су веома велике животиње.
Зрезке које су овде приказане одсечио је Дарио Цеццхини, мајсторски месар који експресује из своје продавнице у Панзано ин Цхианти широм свијета.
04 од 07
Ла Фиорентина: Како га Дарио Цеццхини кува
Дебели фиорентин, на роштиљу. Дарио Цеццхини је добар месар и одличан кувар, па је било природно да новинар треба да га пита како кувати бифтек када је ЕЕУ укинула забрану продаје стеака са костима. Његове инструкције: Врући угаљ, од тврдог дрвета, а роштиљ око 4 цм изнад њих. Поставите бифтек на њега и пустите га да кува док врх не постане сјај. Флипајте, кувајте је неколико минута ...
... и држите га усправно на кости на роштиљу на неколико минута како би подстакли топлоту и одоздо. Што се тиче тога, Дарио каже ретко; најбољи начин да се процени доношење бифтек је осјећај ( брзи ток овдје ), а ако желите више учинити то је ваш избор.
Напомена: Овај снимак је ван редоследа, из грилла у нашем дневнику. Италијански месарци често укрштају неку од костију од густог зрна по теорији да ако је кост, нећете јести и зато не желите да га плаћате. Немојте скинути кост ако планирате да подигнете бифтек, јер то неће постати исправно ако то учините. Ови зрна су били свако нешто више од 2 1/2 килограма (1.2 к).
06 од 07
Ла Фиорентина: Како је спремна да служи
Резање дебеле фиорентине. Тања Фиорентина не нуди толико опција за резање; иако можете да га исечите прилично танко преко зрна, добивате оно што се назива таглиата на талијанском језику (неки људи потресају урезане аруголе, а можда и Пармигиано оштрице преко таглиата, иако нисам велики обожавалац), традиционалисти једноставно месо као што је претходно приказано, на најлакшим капама печурке на жару преко комада. Са стеаком сорте Дарио Цеццхини припремљеним овдје, резање меса преко жита чини много више смисла. Почните тако што ћете исецати филет и контра-филет са кости (обратите пажњу на то колико је ретко месо), а затим укрштајте комаде на пола инча (1 цм).
07 од 07
Сервира дебели Фиорентина
Густа бистеца ала фиорентина, сервирана.
Прскање морске соли, мршавина маслиновог уља преко резина и спремни су! Шта са? Цхианти Цлассицо, а ја сам пила Вила Цафаггио 1999 Рисерва. Сјајно упаривање заиста, а овде ћете наћи и напомене о укусима.