У роштиљу, руб је мешавина зачина и састојака за укус који се комбинују и примењују на спољашњост меса или живине пре кувања.
Рубови могу бити мокри или суви. Као и слаткиши, роштиљ се састоји од два основна укуса: слана и слатка. Можете се надоградити на њих, али су слани и слатки темељ.
Ружеви су за роштиљ, а не роштиљ
Свака дискусија о рубовима треба почети са разјашњавањем разлика између роштиља и роштиља.
Гриловање је брза метода високе температуре прикладна за кување, на пример, хамбургери или шницла.
Роштиљање је споро, ниско-температура (типично 225 Ф) метода коју бисте користили за кување, на пример, цијелу свињску рамену или говеђи бисквит .
Ово је огромна разлика, а њен неспоразум води до погрешне концепције да рубови треба да се користе за печење. Не! Руби, мокри или суви, су за роштиљ, а не за роштиљ.
Ово је углавном зато што ће гурање пасти у врелој топлоти роштиља, остављајући вас црвеним, димним нередом. Шећер је једна од примарних компоненти руба и почиње да гори на 265 Ф. Сматрамо да су зрна на жару од 450 до 550 Ф, па чак и пилетина на жару од 350 до 450 Ф, а видећете зашто трља и печење Не мешајте.
Дакле, користите рубље за роштиљање и пушење ниске температуре, а не печење на роштиљу. За печење на високим температурама, држите се једноставног зачина косеша и свеже млевене црне паприке.
Ароме у укусима у рубовима
Осим соли и шећера, остали састојци за труљење обично укључују прашуме од лука и лука, кумин, оригано, паприку и чили прах. Ова последња два доприносе боју и укусу. Боја је важна јер на 225 Ф месо неће постати смеђе преко Маиллардове реакције , која се дешава на температурама од 310 Ф или више.
Пошто нема постављене формуле за однос између тежине меса на површину, не постоји формула за колико ће вам руб по потреби. Једноставно желите довољно да покријете целу површину. Сваки вишак једноставно неће стати и пада. Срећом, суво рубирање држи неколико месеци на хладном, сухом месту, па направи додатну помоћ.
Међутим, можемо говорити у смислу односа. У принципу, добар рецепт за урезивање комбинује једнаке дијелове (по маси) соли, црног бибера, шећера, праха чили (укључујући паприку и чипотл прашак) и ароматике (као што је прах чесна, прах лука, кумин, оригано, и тако даље).
Мокри и суви рубови
У извесном смислу, избор влажног и сувог је углавном избор који се односи на укус. Што се тиче, не постоји начин да се додају укус сокова Ворцестерсхире без коришћења сосова Ворцестерсхире. А пошто је Ворцестерсхире сос мокар, користите мокро руб. Исто важи и за цитрусов сок или сирће.
Поред тога, течност која се наноси на површину комада меса ће врло брзо испарити када се изложи топлоти. Међутим, иако течност може испарити, једињења окуса која она садржи још увек остаје. Дакле, течност је само средство за примену укуса.
Уље (друга течност) не испарава - али се и други састојци не растварају у њему. Због тога уље на бази уља (сувих састојака навлажених уљем и формирано у пасту) користи уље као лепак за причвршћивање сувих састојака на површину меса.
И запамтите, укуси рубова не иду дубље од вањског милиметра или два меса. Зато заштитини зачина треба бити одважни. Покушавате да примените довољно ароме на површину меса како бисте узгајали цело месо.
Такође обратите пажњу на то да када се расправља о разлици између влажних и сувих рубова, то није исто што и разлика између влажног и сувог роштиља. Први се односи на облик рубова који се користи, а други на сосу - било за вријеме кувања, за столом или обоје.
Слаткоћа је кључ за ручкање роштиља
Говорећи о влажним и сувим, меласа је одличан састојак за стварање влажних рубова.
Као нуспроизвод пречишћавања сировог шећера у гранулирани бели шећер, меласе функционише и као лепак и као средство за слаткоћу. И запамтите, јер је роштиљ спора, нискотемпературна афера, не морате да бринете о пецкању шећера.
Смеђи шећер (што је оно што добијате ако мешате бели шећер са меласом) је стандардна основа за суве рубове. Због тога што је мало влажан, он представља добар лепак између меса и других састојака у рубовима. Шећер јавора и шећер турбинада такође су добри избори.