Цхевре (изговарано "СХЕВ-рух" или понекад једноставно "СХЕВ") је француска реч за козу, ау кулинарској уметности се односи на било који француски сир направљен од козјег млека.
То је скраћивање појма фромаге де цхевре, што буквално значи "козји сир", али вероватно су француски удобно упућивати на козји сир само као "коза", јер козје месо скоро никад није било у овом региону. Да кажем да тај став произилази из перцепције да козје месо поседује непријатну арому није занемарити утицај регионалних (а тиме и етничких и класних) стереотипа.
Сигурно нема стигме око јаких мириса када се односе на сир, на примјер, сасвим супротно.
У сваком случају, козје млеко (нарочито сирово, тј. Непастеуризирано) има хвале јаке ароме и ароме, које варирају у зависности од врсте козе и њихове исхране. Њихова храна, заузврат, варира по региону, захваљујући клими, надморској висини и бројним другим утицајима на животну средину, скуп фактора често се позива када се расправља о вину познатој као терроир .
Још једна занимљива чињеница о цхевре; ако сте икада погледали одређени козји сир, можда сте прочитали нешто у опису у облику "може се једити од децембра до априла" или "јести од марта до децембра". Ово је можда довело до тога да се питате зашто људи морају бити тако опрезни за све. Само поједи сир када се осећате као да једете!
Изгледа, међутим, да постоји добар разлог за ово. За разлику од крава, које се могу млецисати током целе године, коза производи само млеко од 7 до 8 месеци годишње, а већина долази од марта до јула.
У комбинацији са чињеницом да су козији сир најчешће старији само неколико дана до неколико недеља (четири месеца као спољна граница), заиста постоје одређени козји сиреви који су најбољи током одређених месеци године.
Старење Цхевре развија интензиван укус
Старење чевера производи бројне промене. Кад је свјежа и млада, цхевре је мекана и кремаста, са благим, масним укусом и бијелом бојом, слично кремном сира .
Што дуже стари, постаје сувши и још мокар, што такође доноси јаче, тангније укусе и ароме, а боја продубљује до златне жуте боје.
Старење производи и спољну кору која се назива коштом, која се понекад опере са сланом водом током старења како би развила више укуса. Присуство ове коже је зашто ћете видети упутства о томе како сјечити одређени сир. Опет, то може изгледати као кулинарска провокација, али стварно је разлог.
Циљ резања је да се осигура да сваки резим има једнаку количину коже. Кугле сира се пресече у клинасте облике (као што су резанци пица), цилиндри се резују у кругове, а пирамиде се резу у вертикалне клинове.
Можда је најбољи начин да уживате у чевру на свежој француској багети са чашом вина. Савршени сувигнон добро упари с млађим чевром, а кад је стар, дрвена шардоне чини доброг сапутника. Воћни црвени ће допунити загрејан козји сир.
Када укључите цхевре у плочу сира, почните са најмлађим, најмекшим, најмлажнијим сиром и наставите према најјачем, суху, најразврелог сира. Ако сте отишли у другом правцу, ваша палачинка ће се одушевити до тренутка када дођете до благог сира, а пропустит ћете суптилности.
Цхевре ће омекшати, али не потпуно растопити када се загреје. Због тога је добро користити у посуђима од тестенина и на пици . У зависности од старосне доби (запамтите, млађи су мекши), чивер се може проширити на крекере за израду канапа или као састојак у салате .
Најзад, пошто је козје млеко релативно мала у млечној киселини у поређењу са кравјим млеком, многи људи који су нетолерантни за лактозу открили су да немају проблема са цхевре.