Сирови млечни сиреви се производе са млеком који није пастеризован. Можда су чврста, непријатна, кремаста или крхка и могу доћи у било ком облику, од точкова до блокирања. На пример, чувени Пармигиано Реггиано не може се звати Пармигиано Реггиано, осим ако је направљен од сировог млека. Многи други европски сиреви, од оних великих, лијепих Цамембертса до неке велике трипле-црме Брие, захтевају од стране Француске Аппеллатион д'оригине цонтролее (АОЦ) да користе сирово млеко у својој производњи.
Сиреви са непастеризованим (сировим) млијеком не могу се продати у САД, осим ако су били старији најмање 60 дана на температури не мање од 35 Ф. Од 1949. године то регулише Управа за храну и лекове са намјером да штити потрошаче од потенцијално штетних бактерија у непастуризованом млеку. Након 60 дана, киселине и соли у сировом млеку природно спречавају раст листерије, салмонеле и Е. цоли.
Пастеризовани сир је дефинисан као сир произведен млеком који је загреван до температуре од 161 Ф за петнаестак секунди или до 145 Ф за тридесет или више минута. Пастеризација убија патогене као што су Листериа и Е. цоли (плус остали попут Стапхилоцоццус ауреус и Салмонелла ) који могу бити присутни у сировом млеку. Многи тврде да пастеризација убија не само потенцијално штетне бактерије, већ и друге бактерије које су одговорне за убацивање сира са природним укусима који се не могу реплицирати.
Тренутни статус
Неки произвођачи сира верују да коришћење сировог млека ствара више укусних и здравих сирева. Такође верују да нема разлога да се плаши сировог млека и нема разлога да чека 60 дана да једу сира направљену од њега. Ови произвођачи циркуса често користе европске сире као доказ, пошто већина европских сирева традиционално производи сирово млеко.
Управа за храну и лекове тврди да сирово млеко потенцијално може садржати бактерије које нису безбедне за ингест и тек након 60 дана се ова бактерија испушта у сир.
Позадина
Од 1949. америчка влада забранила је продају сирева направљених од непастуризираног млијека, осим ако је сир стар најмање 60 дана. 1999. године, Управа за храну и лекове је сматрала забрану продаје свих сирева сировог млека, без обзира колико дуго су били стари. Групе као што је Цоалитион оф Цхоице оф Цхоице основале су се како би очувале права потрошача да купе сирови сира.
Прос
- Забрана од 60 дана је намењена заштити потрошача од штетних патогена. Након 60 дана, киселине и соли у сиру од сировог млека природно штите од листерије, салмонеле и Е. цоли.
- Многи увезени сиреви направљени сировим млеком, као што су Манцхего, Пармигиано-Реггиано и Груиере, морају да буду старији од најмање 60 дана како би стигли до своје правилне текстуре.
Цонс
- Пастеризација може такође убити добре бактерије, врсте која ствара нијансе укуса у сижу.
- Потрошачи који морају да чекају 60 дана да једу сирови млечни сиреви недостају аутентични укуси и текстуре младих, традиционалних сирових млечних европских сирева као што су Брие и Реблоцхон. Уместо тога, морају се задовољити мање укусне пастеризоване верзије дозвољене у САД.
Где стоји
Тренутно, не пастеризовани сир који је стар око 60 дана је једини тип не пастеризованог сира дозвољен за продају у Сједињеним Државама.