Прављење доброг рижота је баш као да возите бициклом. Потребно је мало тренинга за почетак, а затим одређену концентрацију. Рисотти су такође веома осетљиви на време, па је због тога оно што се служи у ресторану (без обзира колико је то добро) ријетко ће показати богату текстуру и праведну доноћност коју ће добар домаћи рижото.
При куповини пиринча да направите рижото, изаберите кратко-зрнасте округле или полукружне пиринеће; међу најбољим пиринчама за израду рижота су Арборио, Виалоне Нано и Царнароли.
Такође ће радити и други кратко-зрнастих рижа као што је Оригинарио. Дугогодишњи риж, као што је Патна, неће радити јер ће зрна остати одвојена. Не би требало користити ни минуту пиринча (парбоилед / прецоокед пиринач) - неће апсорбовати зачине, а зрна ће остати одвојена.
Скоро сви рижоти се праве по истој основној процедури, са мањим варијацијама:
- Почните тако што ћете смањити малу количину лука и било ког другог биља за који реците траже.
- Сачекајте смешу у обиљу маслиновог уља или несаљеног маслаца, а када се окамени, уклоните је са закривљеном кашиком на плочу, остављајући капање у лонцу.
- Мешајте у пириначу и залијте га све док не постане прозирна (то ће трајати 7-10 минута), стално мешајући како би га држао.
- Враћајте зачепљене зачине на посуду и мешајте у 1/3 чаше сувог бијелог или црвеног вина којег сте претходно загрејали (ако је хладно, шокираћеш пиринач који ће пухати споља и остати тешко у језгру) .
- Једном кад се вино потпуно испарише, додајте лонац за бујну јуху; премешајте у следећем лончару пре него што се апсорбује сва течност, јер ако су зрна превише суха, они ће пасти.
- Наставите кување, мешање и додавање брода док риж апсорбује, док пиринач једва не достигне стадијум ал денте (ако желите да ваши рижоти буду чврсти, додајте боје, тако да ће пиринач завршити апсорбовање чорбе када дође до ове етапе; ако желите да буде мекша, време додавања па ће и даље бити мало течности).
- У том тренутку, мешајте у 1 кашику маслаца и нарибаног сира (ако га реципе захтева), покријте рижото и искључите пламен. Пусти да седне, покрије, 2-3 минута и служи.
Ако желите богатији рижото, уз додатак маслаца промешајте у скромној четвртој шољици тешке креме. Рисотто који је помешао крем се у њега зове мантецато, и изузетно је глатко.
Укратко
Од писања горе, имала сам прилику да разговарам са Габриелеом Ферроном, који производи Виалоне Нано, један од најбољих пиринча у Италији, а такође је одличан кухар (он путује светом да демонстрира рижоте у врхунским ресторанима).
Његова техника рижота се нешто разликује од класичне технике описане изнад. Почиње тако што се у маслиновом уљу, никад не пусти у себи маслиновом маслинастом маслинастом маслинастом маслинастом маслинастом маслинастом маслинастом маслинастом маслинастом маслинастом уљезом, а када се окамени, уклања се да не би спалио и постао горког док је пржио пиринач, процес који траје око 10 минута у умереном пламену док стално мешање. Затим враћа лук на пиринач и додаје вино, које је претходно загрејао - "ако додате хладно вино, шокираш пиринач, који ће пухати споља и остати тешко у језгру", каже он. Затим дозвољава да се вино потпуно испарава пре додавања преосталих састојака, као и јуха, коју додаје све одједном, а не одједном.
Затим покрива пиринач и оставља да се нежно кува око 15 минута, уз мешање у мало више бујон на крају који се комбинује са скробом који пиринач даје, даје јој кремасту текстуру. Затим све ствари у посљедњем тренутку требају и служе.
Без маслаца, а на крају нема креме. Он је у стању да кува свој рижото на овај начин зато што зна свој пиринач - Виалоне Нано апсорбује 1,5 (ако се добро сећам) више пута његову запремину у течности, тако да је то оно што додаје. Доња линија је да можда нећете моћи да усвојите свој начин кувања ако користите риж који никада раније нисте покушали, али када будете имали осећај за количину воде, пиринач ће апсорбирати како бисте досегли степен доношења коју волите , његов метод ће вам дати доследно добре резултате. А његови сугестије у вези са температуром вина и уклањањем лука из посуде након што су браонирани, важе у сваком случају.
Још једна страна
Ако правите рижото са прилично влажним састојком који не треба добро да се пржимо пиринчем, на пример, скуасх, свеже печурке или различите врсте меса, користите технику дводелне технике која се усваја око Феррара, између осталог места. Припремите интинголо, другим речима, део сосова са влажним састојцима, у једном лонцу, а када почне кување, почните саутећи лук и пиринач (уклоните црни лук након што се окреће ако желите) у другом лонцу; након што је пиринач прозирни додајте загрејано вино (вратите лук на тањир уколико их уклоните), након чега следи прва кантица од чаја када се вино испарише. Када је пиринач полу куван, додајте интинголо, који би требао бити у приближно истој фази доношења и завршити кување рижота како бисте нормално.
Последња ствар
Можда се питате како је пиринач дошао у Италију.
Представљени су од стране Арапа који су доминирали Сицилијом и дијеловима јужног копна у касном средњем вијеку ( аранцини ди рисо на уму), али се показао најбоље прилагођен огромним мочварним подручјима долине По, гдје га је ентузијастично прихватио становници региона Венето, Ломбардија и Пиемонте.
Уредио Данетте Ст. Онге