Источноевропски црни хлеб позива на ражну чашу припремљену 24 сата испред времена, чашу од ража, направљену 15 сати унапред, а стартер који сте направили недељу дана испред. Ако не желите заштитнике од купљеног хлеба, вреди то радити.
Црни хлеб је обично печен у Пуллман пану јер поклопац штити хлеб од претрпаног током дугог печења. За најбоље резултате апстрахујте све састојке уместо да користите мерења запремине.
СХОРТЦУТ: Купујте уживо стартера да бисте смањили време сазревања.
Шта ћеш ти требати
- Соакер:
- 2 1/4 унце разбијена ражи
- 4 унце хладне воде
- Рие Соур:
- 9 унци целих ржених (пумперницкел) брашна
- 8 унци воде
- Зрно стартер 1/2 ½ оунце
- Тесто:
- 6 унци воде
- Сва чаша
- Све ражи кисело
- 7 1/2 унци зрелих стартера
- 1 1/2 чајне кашике црне меласе
- 4 1/2 унце брашна високог глутена (14% протеина)
- 8 унци цијело ржено (пумперницкел) брашно
- 1 кашичица цијелог семена комарца (грубо млета)
- 2 кашичице инстант квасца (не брзи раст)
- 2 кашичице со
- 1 жлица какаа у праху
Како да се направи
Напомена: Ако немате стартер који већ иде у фрижидер, пратите ова упутства како бисте створили традиционални. Ово траје око 1 недељу, осим ако не купите уживо стартера, који ће смањити неколико дана од времена сазревања.
- За чашу: Комбинирајте испуцену ражи и воду у малом, нереактивном контејнеру. Покријте и опустите се преко ноћи.
- За Ржаву киселину: Комбинирајте ражено брашно, воду и стартер и мијешајте до глатких. Испразните површину ражном брашном, покријте и пустите да стоји 12-15 сати.
- За тесто: топлотна пећница до 500 степени. Обложите Пуллман пан и поклопац са раствором поврћа. Прашину испарите само са ражевим брашном.
- Комбинирајте све састојке у посуди мешача постоља (или велику посуду ако се ручно мешавате) помоћу причвршћивача лопатице. Пребаците на куку за тесто и гнетите на минусу 4 минута. Повећајте брзину на средњу и гнетите на медијуму за још 4 минута. Тесто ће бити лепљиво.
- Пренесите тесто у припремљену посуду Пуллман-а, извадите га. Прашину са ражном брашном и повуците поклопац на тавану. Пустите да се подиже 45-50 минута или док не буде у висини од 1 инча од врха.
- Ставите посуду у пећницу и пеците 15 минута. Смањите температуру на 400 степени и пеците још 15 минута. Скините поклопац, смањите температуру на 325 степени и пеците до завршетка, око 45 минута.
- Уклоните хлеб из рерне и одмах га искљуците из посуде на жичану сталку да бисте се потпуно охладили. Пошто црни хлеб има тенденцију да има унутрашњост, мора да седи 24 сата пре резања. Овај хлеб се добро замрзава.