Оље у ољу

Ако посјетите италијански супермаркет данас - било гдје у Италији - пронаћи ћете пролаз посвећен маслиновом уљу. Све врсте, од олио ди санса - "маслиново уље" произведено кроз индустријске процесе, које је прилично погодно за кување, кроз девичанство, које може бити прилично лепо и идеално за кување, са високом димном тачком што га чини добрим за пржење такође, и на екстра девичан начин, што је савршено за зачињавање салата, стварање брусцхетта или сипање над срдачним супа.

Вероватно нећете наћи уље од ораха.

А ово је штета што може бити врло добра.

"Зашто је орах од ораха? Мислио сам да је Италија земља маслина", чуо сам да кажете.

Већина Италије је земља маслиновог дрвета; јако расте на југу, са дрвећем толико великим да сам их заменио за чишћење храстова када сам их први пут видео, иако су дрвећа још мања северно, расте до Лигурије, Тоскане и Умбрије и производе мастило уља.

Маслине, међутим, не сарађују сјеверно од Апенина: Иако су их Римљани покушали упознати, успео је да их узгајају само на добро заштићеним мјестима и никад нису произвели довољно маслина да би производњу маслиновог уља учинили одрживом дјелатношћу. Као резултат тога, маслиново уље је очигледно одсутно из традиционалног кувања северне Италије - људи су користиле животињске масти, или су их могли приуштити, путер. И морао је да изнесе нешто друго да се користи као одвод, на пример преко салата или супе.

Оље од ораха је логичан избор: дрвеће ораха добро се развија у хладнијим сјеверним поднебљима, а уље из ораха је деликатно орахом, богато минералима и лако на варењу.

У северној Пиемонте, због своје изолације, посебно је цењено орахово оље, а заиста су стајалишта ораховог дрвета једна од карактеристичних карактеристика крајолика, а култура је била довољно важна да су у средњем вијеку градови казњавали оне који су се срушили шуме да подигну пале орахе, а такође су наметнули транспортне дужности и на орахе и орахе.

Жетва ораха се десила у јесен: Људи су се окупили да бирају језгре, које су затим осушене, гранатиране и подмлађене; настало брашно од ораха је загрејано, а затим је притиснуто да би се уље одвојило. То је била комунална делатност, а породице или суседи помажу једни другима да раде преко својих стабала дрвећа.

И, као што је често случај са комуналним активностима, производња ораха је играла социјалну функцију, помажући цементу и породице и комшилук. Нажалост, нафта има неколико недостатака, а пре свега висок трошак стварања - чак и ако људи нису плаћали за то, они су и даље стављали у то вријеме. Друга два су директно везана за уље:

• Олово у ољу има веома ниску тачку дима, што значи да се не може користити за пржење и није превише погодно за кување.
• Оља у ораху нема антиоксиданата који се налазе у маслиновом уљу, а као резултат ће задржати годину највише пре него што се престану у неотвореном контејнеру, а месец или два ако се држе на хладном тамном месту након отварања контејнера.

Из тих разлога, када је цена маслиновог уља - која је увек била доступна, иако је била веома скупа - пала средином двадесетог века, орах од ораха пао је у неповређивање, а производња у подручјима као што је Сјеверни Пиемонте драстично се смањила.

Али никада није нестало у потпуности, а сада се обнавља интересовање љубитеља традиционалне хране и оних који су заинтересовани за очување традиционалних начина живота; нарочито провинција Биелла покусава да оживи и одржи презентацију посвећену ољу од ораха у Салоне дел Густо компаније Словфоод.

Пре него што дођемо до рецепата, неколико речи о куповини ораха од ораха: Пошто је покварљиво, требало би да купите мале количине и проверите контејнер пре куповине да бисте били сигурни да није старија од годину дана.

Ако живите у Европи, провинција Биелла је сипала уље које је производила фарма Оро Ди Берта.

Ако сте на другом месту, проверите добро деликатесно место или место за здравље. Или проверите веб; Гоогле је отворио велики број добављача, у Северној Америци и другде.

Једна ствар за коју треба бити опрезна је уља која су превише јефтини; с обзиром на то да је уље за орах процес који је интензиван за рад, нешто што је претерано јефтино може бити направљено срезивањем углова.

Не знате о уље од ораха? Позадина. Имам нешто? Идеје:

Највише класична употреба, каже Мина Новелло, која је објавила брошуру рецепата ораховог оља, је да га исуши преко салата, куваног и сировог поврћа, супе (нарочито чврсте супе или минестроне), месо на жару или рибу, благим сиревима и Багна Цауда, богати гарлицки сос, симбол Пиемонтесеа.

Багна Цауда Биеллесе се разликује од онога што је направљено у јужном Пиемонтеу. Мораћете:

8-12 великих каранфила од чесна, ољуштених и зелених делова уклоњено
Скромни халф-фунт (200 г) првокласни сољени сардони
Шоља млека
1/4 чаша (50 г) несаљеног маслаца
1/2 чаша маслиновог уља
5-6 кашика ораховог ораха

Ставите очишћени бели лук у мали лонац, идеално у теракоту, са млеком да га покријете и кувате на врло благом пламену све док млеко не испарава и бели лук је врло мекан. Док се кува, испрати сол од сардона, размјерити их, поделити их и костати их. Одјеби их фино.

Скуасх кухани бели лук са вилицама вилице и умешајте маслиново уље заједно са маслацем и загрејте смешу преко веома нежног пламена. Премешајте у инчама, померите их са дрвеном кашиком да их разбијете, мешајте у ољу од ораха и наставите да грејате преко нежног пламена - желите сосу топло, али не желите да се чесен пржимо, јер ако је да ли ће упропасти сос.

У овом тренутку ваша багна кауда је спремна; служи га мешањем резане куване и сировог поврћа, укључујући листове купуса, штапиће за шаргарепе, штапићи од целера, папричице и сирове и куване, свеже артичоке, пролећни лук, лук, и све што вам одговара.

Може и друга ствар. На пример:

Направите мајонез, користећи мешавину ораха од ораха и кикирики или уље од сунцокретовог семена уместо маслиновог уља и зачињући мајонез са кашичицом фино исецених балзамата од лимуна (Мелисса оффициналис) или биљке од избора.

Сезона тјестенина: Један од класичних лигуријских сосева за равиоле је кремасти сос са орасима; Такође можете користити уље од ораха, со, бибер и свеже нарибани Пармигиано. Врло укусна, а зачиниће једнако добро функционише на пуњеној тестенини (с сиром и поврћем) или равним тестенама.

Такође можете направити нешто дебље орахово оље и сос од тиквица:

Поставите своју пасту воду на кување, и док је грејање пару пола фунти (225 г) беби тиквице.

Када су виљушкасти, трим савијете и пирете их у блендер са 6-8 свежих листова босиљка; до сада треба водити тестенину воду и требало би да кувате тестенине (фигура је незадовољавајућа фунта, 400 г за служење 4). Док је кување додајте 8 кашичастих тиквица ораховог уља, свеже нарибаног Пармигиана по укусу и проверите зачини.

Када су тестенине завршене, исцрпљите га, сесајте га сосом и служите одмах са белим вином, на пример, Ербалуце из сјеверног Пиемонтеа.

Још једна идеја салате

Као што је горе наведено, уље од ораха је дивно са салатом. Зелени, наравно, али је и лепо у овој зимској салати од куваног поврћа:

2 лука, печена у пећници или завијена у фолију и печена у угљевима
2 репе, печена или кувана
Оље у ољу
Со и бибер
Прскање сирћета
Чоколадни каранфил, здробљен или фино резан (у зависности од тога колико вам се свиђа бели лук)

Лупите и четвртајте црни лук, или их пресечите на мање делове ако су велике. Лупите и исеците цвеклу. Комбинирајте поврће у посуди за салату са луком.

Зачините са укусом ораха, соли, бибера и сирћета и добро се мешајте. Нека салата седи, покривена, најмање пола сата на хладном, али не превише хладном месту.

Дођите време да послужите салату, извадите бели лук (ако желите) и добро сипајте салату.

Коначно, можете користити уље од ораха за сезонско месо, на пример, ријетку телетину. Да бисте служили 8-10, требаће вам:

2 1/4 килограма (1 к) леже нежна телетина, на пример, лоин или округла, везана месарском врпком, тако да задржава свој облик
Месо од меса или поврћа довољно за покривање меса, око 1 кварт (1 литар)
Оље у ољу
Сок од лимуна
Со и бибер
Фруит Мостарда , идеално јабука (опционо)

Загрејати бујон у посуди, а када је у питању, заварите месо. Нека се враћа на врелу, и утеси месо још 15 минута; када се то уради, требало би да буде пролећно на додир, а сокови би требали да раде јасно ако га држите. Искључите топлоту, пустите да се лонац охлади и охлади и месо неколико сати у фрижидеру.

Дођите време да га послужите, мијешајте неколико кашика ораховог уља с лимуновим соком, сол и папром по укусу, или са кашиком мостарде. Сасвим резно месо, сапуните сос преко ње и служите одмах, поново са Ербалуцем.

Гледајући даље, уље од ораха ће бити леп додатак посудама попут салате пилетине или јајета, а такође ће бити лепо посејано у мешано пржено поврће након што сте уклонили вок из горионика.