Кратко објашњење кристала калцијум-лактата и кристала тирозина
Следећи пут када се налазите на штитнику сира, погледајте клинове старог гуде , старог цхеддара, пармигиано-реггиана и груиере. Вероватно ћете у њима видети мале беле мрље. Многи типови старих сира - иако сир не мора нужно бити дуготрајан - имају ове мале, бијеле хрскавице у пасту сира или на врху сира.
Бели сирни кристали
Ови бијели делови се случајно називају "кристали сира" или "кристали укуса". Научници и произвођачи сира називају им кристале лактат кристала или кристале тирозина.
Они су природни део процеса старења и већина сељака сматра да је то позитивна ствар, што указује на то да ће једу заиста укусни, старији сир.
Током процеса старења, добре бактерије разбијају лактозу у сиру у млечну киселину. Млечна киселина + калцијум = калцијум лактат, који се може формирати у кристалима калцијум лактата. Трозински кристали од када се протеини у сиру разбацују током процеса старења, а аминокиселина звана тирозин се ослобађа и кластери заједно.
Постоји неколико ствари које могу утицати на стварање кристала. Садржај млечне киселине у сиру, ниво влаге сира, избор културе стартера и температура складиштења сира у тексту су Марк Јохнсон, Пх.Д., Ревиситинг калцијум лактат кристали у сиру.
У блогу Цхеесе Ундергроунд везе још један одличан чланак Марк Јохнсон-а назван је Кристализација у сиру, који ће вам рећи све што сте икада желели знати о кристалима лактата калцијума и кристалима тирозина.
Калцијум лактат кристали против кристала тирозина
У чланку изнети објашњавају се да се тирозински кристали обично налазе на сиремима попут пармезанских, романских и швицарских сирева, а понекад иу Гоуда и Чхеддару. Кристали су чвршћи и имају светлију бијелу боју. Трозински кристали се обично налазе само у унутрашњости сира.
Калцијум лактат кристали се могу наћи у унутрашњости сира и на вањској површини. Они су мекши, мање хрскави и најчешће се налазе на старијем Чеддару, мада и на Пармесану и Гоуди. Понекад, кристали могу изгледати као танак слој белог калупа на спољашњем делу сира.
Сир може имати само једну врсту кристала, или оба кристала калцијум лактата и кристали тирозина могу бити присутни.
Оба кристала лактата калцијума и кристали тирозина дају малу и пријатну хрскавост сиру. Углавном се слаже да су кристали позитивни додатак старијим сиревима.