Овај рецепт је поново штампан уз дозволу Очувања јапанског пута: традиције саљења, ферментације и пражњења за модерну кухињу Ненси Синглетон Хацхису, © 2016 Андревс МцМеел Публисхинг. У књизи, Хацхису не говори само о традиционалним начинима очувања у јапанској култури, већ о свом путовању да учи и освоји ове традиције као супругу коју је родила јапански фармер. Ови умебосхи , слане шљиве, су традиционални деликатеси, често поједени пиринчем.
Добио сам неизмерно самопоуздање кроз саму умебосхи . Након што је моја свекрва умрла, мој муж је покушао да се суочи са нашим дрвећем, али пошто је заузет, његова метода је била да сачува слану уме у алкохолу (а не мој омиљени). Недавно сам чуо све више и више извештаја о дрвећима у Калифорнији које су засадили јапански имигранти који су дошли на Западну обалу почетком 1900-их. Уме би требало да буде спремно за жетву у јуну, зато их пазите. Ја жува уме са најмлађом тетом Тадаакијем, Качан. Ипак, време жетве је незгодно и још један тест (да ли ћу то мерити у овој години? Да ли ћу имати времена да одаберем уме на тачан дан када их треба одабрати? Да ли ћу бити добар фармер?). Чак и ако проверавам уме сваки дан, како се вријеме приближава, некако увек завршавам кроз коров да сакупљам неочекивано воће које није обарвано. Потребно је само један дан да се на кожи развијеју смеђе тачке на влажном раном љето. Још један сукоб је да имамо дрвећа у три различита места, а једно од дрвећа је сасвим другачија сорта, тако да сви зрели у благо различитим интервалима. Али посао је вредан јер умебосхи, ако се добро чува, никад не иде лоше. Такође, домаћи умебосхи су много, много боље од куповине. Фотограф Миура-сан још увек говори о мојој умебосхи као најбољем што је икада пробао, вероватно зато што су дрвеће сорте херирума и користим добар сол, ипак ћу узети комплимент.
Шта ћеш ти требати
- 10 килограма / 5 кг киселих шљива (уме)
- 13 унци / 400 г фине морске соли (8% тежине уме)
Како да се направи
Ставите уме у канту и напуните хладном водом. Потопите се преко ноћи на хладном месту, а затим испуштате воду и пребаците уме у велику дрвену, керамичку или пластичну каду за храну. Измерите соли уме. Дистрибувајте со са руком, пазите да не направите резове на плоду ноктима .
Поставите чисти муслин (или пластични слој хране) преко површине сољеног уме и залепите га по странама кади.
Поставите поклопац капљице на врху листова и тежину са камењем или сличним тешким предметима који су једнаки тежини уме. (Алтернативно, можете поставити каду са дебелом пластичном врећицом од пластике, истиснути ваздух и пре него што поставите поклопац капљице.)
Чувати ове соли у хладном тамном месту, али проверите након 2 или 3 дана да бисте се уверили да је раствор сланине. Ако то није случај, треба масирати било коју преосталу сољу до највишег воћа. Уме треба остати у саламури неколико седмица док се вријеме не окреће, али провјерно провјерите како се не би формирало пљусак (ако га има, пажљиво одаберите калуп).
После брињења најмање 3 недеље (2 недеље за малу уме), осушите уме 3 дана на јаком сунчевом светлу (не морају бити узастопни дани) на ратан подметачима (или еквивалентном) који се протежу преко дрвеног рама за добар циркулација ваздуха. Ноћу врати уме до лонца.
На последњи дан сушења, савијте сланину која је остала на дну салатне каде кроз ситну мрежицу и чувати у чисто теглу или бочици. Ово се зове слив "сирће" (умесу). Ја хладим умесу; Тадааки не. Спакујте осушени уме (умебосхи) у врећице за замрзавање величине величине од галона величине (попуните вреће само пола пуне). На дну врећа ће се сипати течност сирупа која помаже у дугорочном чувању умебосха. Умебосхи држати на неодређено време на собној температури упаковани у непрозирне вреће које могу да се запале.
Варијације: Неки људи додају Салтед Ред Схисо да одлазе у уме у солу док чекају да сунце изађе (обично, црвена шизона још увек није спремна за жетву у тренутку зома, па према томе и касније додавање).
Исту осушите у сувим случајевима. Док никада нисам пробао, можда је могуће направити ово са зеленим кајсијама уместо киселим шљивама.
| Нутритионал Гуиделинес (по служби) | |
|---|---|
| Калорије | 871 |
| Укупно масти | 18 г |
| Засићене масти | 3 г |
| Незасићена маст | 4 г |
| Холестерол | 0 мг |
| Натријум | 7,912 мг |
| Угљени хидрати | 154 г |
| Дијетска влакна | 6 г |
| Беланчевина | 20 г |