Рак је једна од најстаријих врста на свету са не-јестивом подквастом раком која се протеже од 450 милиона година. У зависности од тога где живите, наћи ћете одређене врсте ракова одмах доступне. На Западној обали, Дунгенесс рак је главни улов. Мало северно на Пацифику, краљевска раковица и раковица за снијег су преовлађујућа. Плави ракови налазе се у Атлантику и заливу, док су водопади у Флориди воде каменог рака.
Можда ћете такође налетети на ракију Пеекитое , камен у Маинеу или песку која је недавно постала омиљена дискриминација кухара.
Избором ракова и ражњака
Без обзира на сорту коју изаберете, рак је доступан у два облика - цјеловито и одабрано месо. Целе ракове се продају како живим, тако и куваним. Месо краба се налази сирово, смрзнуто, кувано и конзервирано. Нађете ћете изабрано месо означено као "грудњак", што значи велики комадићи, "флаке", означавајући мање комаде меса и "канџама", што је очигледно месо од крављег канџа.
Најбоље је да купите живе ракове кад год је то могуће (неке врсте ракова су доступне само одређено време у години). Ракове би требале бити упозорене и брбљивати своје штипаљке када се покидају. Мекане шкољке морају бити прозирне и потпуно мекане.
Живе ракове треба да имају свјежину слану воду; Избегавајте оне који су миришу киселином или изузетно ријетко. Договорите се са реномираним произвођачем морских плодова и пустите да вам нос буде водич.
Одмрзнута, раније замрзнута кухана ракова такође треба да буде мирисна и одмрзнута само на дан продаје. Не купујте или конзумирајте целе, некухане, мртве ракове.
Рачунајте на шест парних ракова од чврсте љуске по особи или две ракије мекане шкољке по особи. Ако купите целе ракове и планирају да кувате и сами изаберете месо, припремите се за високу радну снагу са ниским резултатима - просјечан принос за цијелу рак је свуда од 13% до 30% меса.
Иако скупље, куповином црабмеата ће вам уштедети много времена (а можда и погоршање). Ако набављате раковину у конзерви, имајте на уму да једна од 7,5 унци може да донесе 1 шољу црабмеат. Ако ваш рецепт назива "пролећном раковицом ", потребно је да изаберете женску ракицу, што је лако учинити гледањем доње стране раковице.
Безбедно чување краба
Живе ракове треба хладити и користити на дан куповине. Сирово раковано месо треба такође држати у фрижидеру и користити у року од 24 сата. Одмахнута, раније замрзнута скувана краба треба користити у истом дану куповине. Вакуум паковање може се складиштити у фрижидеру до мјесец дана и користити у року од четири дана од отварања. Ракија у конзерви је добра шест месеци.
Када користите конзервирано раковино у рецептима, препоручује се да одаберете месо. То значи да пажљиво сортирајте месо прстима да бисте уклонили све делове шкољке које су можда пропустиле током обраде. Ако конзервирани крабмеат има укусан или металик, ставите месо у посуду ледене воде и пустите да се опусти пет минута. Добро испрати и осушити папирним пешкиром.
Замрзнути црабмеат, кувати ракове и уклонити месо. Спакирајте у непропусне контејнере и покривајте раствором светлости (4 кашичице соли до 1 четвртина воде), остављајући 1/2-инчни главни простор у контејнеру.
Смрзнута ракова се могу чувати до четири месеца на 0 Ф.