Знојење омекшава поврће без браонирања
У појмовима кулинарства, дефиниција ријечног знојења значи кухати нешто на малу топлоту у малој количини масти, обично у покривеном пану или лонцу. Знојење речи се често користи за описивање начина кувања ароматичног поврћа као што је црни лук, шаргарепа и целера пре додавања других састојака.
Циљ за знојење поврћа је да их омекшава и ослободи влагу, а не да их мрље.
Ово ослобађање влаге је како појам зноје добија своје име.
Знојење је обично прелиминарни корак у припреми поврћа за додавање у јело, осигуравајући да нису још увек сирови и имају жељену текстуру када хрустљав поврће није пожељно у готовом јару.
Може се назвати и маслацом, нарочито зато што је масло често коришћена маст за корак зуба у рецепту.
Шта се дешава током знојења у кувању?
Потење концентрише ароме и ослобађа шећере. Поврће постаје благи, јер се разбијају чврсти ћелијски зидови, ау случају лука, они могу постати прозирни. Ова промена у текстури је често пожељна у супе , кукурузима и сосовима.
Знојење је слично сутееингу , а разлика је у томе што се у другој технику користи виша топлота, а храна ће се често смејати. Знојење је више о омекшавању, не о браонирању. Користи се када не желите браон боју и укусе које се дешавају у Маиллардовој реакцији браонирања.
Често ће кухар наставити да узгаја поврће током знојења како би се осигурало да се једе униформно и да нису почели да се смеју. Резање поврћа у униформне комаде такође помаже да се сви припремају на исти ниво. Такође се често додају соли јер помажу исцрпљивању влаге.
Како сипати поврће
Уобичајени корак у прављењу јела код којих се користи ароматично поврће јесте да их коцкају и знојите.
Обично су то јела, као што су чорбице, где поврће није ставка, али додају своје укусне позадине и ароме како би довршили јело. Видећете је у рецептима за супе и гурманска јела од меса.
Прво, поврће се равномјерно сјече. Замишљени у четвртине инча, они ће се знојити за мање времена, а за процес има више површина него са већим сецкањем. Ако се зели бели лук, треба га и млевено, али често ћете чекати да га додате другом поврћу, јер се може брзо кухати ако се први пут додају.
Поклопац се загреје на средњој ниској врућини, а додат је мала количина маслаца или уља како би се поклопио дно панице. Када је вруће, може се додати поврће и со. Сада кувар треба да обезбеди да пан не постане превише вруће и да је само нежно сискање него било какав снажни попс. У складу са тим, подесите топлоту.
Често исперите поврће и обратите пажњу на било какве знакове нежељеног брушења. За поврће ће се ублажити пет до десет минута. Ако је лук део мешавине, знаћете да сте завршили када су прозирни.