Слатка и глатка, парфимирана са загрејањем за зачепљивање, путерово путерино је прави аутумни третман. Људи природно желе да своје домаће маслиново бундеву дају као поклон за храну. Ипак, из године у годину морам разочарати људе рекавши им да то не могу ни код куће, нити конзервирањем воде нити посипањем под притиском . Исто важи и за несладену кашу тиквице и зимског ткива. Међутим, маслац и пире могу бити безбедно смрзнути.
Зашто ти танкинско масло не може бити безбедно конзервисано
Разлози за то имају везе са два главна фактора за сигурност конзервирања: Кисивост и вискозитет. Пумпкин и скуасх су ниска киселина. Да би била безбедна за конзервирање воденим купатилима , храна мора имати пХ од 4,6 или ниже , пожељно 4,2, што одговара варијацији, како би се супротставио расту ц. ботулинум бактерије које могу изазвати тровање ботулизмом. Пошто бундева и ткива нису само ниско-киселина, већ могу имати високо променљиву киселост према сорти и начин на који су узгајани и узгајани, не постоји јасна количина кисељења која се препоручује у целој табли. Према Националном центру за очување кућне хране, чак и када је закишељено са сирћетом или лимуновим соком, "маслац од бундеве произведених од стране кућних канера ... имао је пХ вриједности до 5,4. Заправо, вриједности пХ-а су се чиниле изузетно променљивим серије направљене истом формулацијом. "
Нису киселинску храну може бити конзервисана под притиском, а заправо је могуће притиснути тикву , све док је кубирана и пакована у воду. Чишћење тлака достиже температуре довољне да уништи ц. ботулинум бактерије. Што се тиче пире и маслаца, поново према НЦХФП-у, студије "указују да је дошло до превише варијације вискозитета између различитих серија припремљених крупних пиреја како би се омогућило израчунавање једне препоруке за прераду која би покривала потенцијалне варијације међу производима." Укратко, различите скече имају различите густине, а ако је пирео превише вискозна, можда не постоји довољно топлотне пенетрације током процеса конзервирања како би се убили сви патогени у средини тегле - чак иу канистеру притиска.
Шта је са тиквастим маслацем продато на тржишту пољопривредника?
Дакле, зашто онда видите конзервисано маслац од бундеве за куповину од малих произвођача хране на местима као што су фарме и тржишта фармера? Како се они извуку? Укратко, технички је могуће формулисати рецепт који је довољно закишељен и има одговарајући вискозитет; међутим, није могуће створити оне који раде за све сокове у свим кухињама стално.
Прошао сам до Венди Реад оф Сунцховдер'с Емпориа, независног произвођача пресвлака. Продава маслац од бундеве, па сам је питала како то ради. Испоставило се да ФДА има законски пропис који постоји посебно за продавце прехрамбених производа који ацидизују ниску киселу храну, што укључује и путерово путер, али и ствари попут кикирики.
Како би добили дозволу за продају киселе хране, добављач мора доставити оно што се зове "планирани процес", у основи не само рецепт, већ и детаљне информације о томе како ће се храна припремити, пакирати и обрађивати. Ово се односи на ФДА одобрени објекат за испитивање сигурности хране и стабилности за преглед. Након одобравања, они шаљу процесно овлашћење, што омогућава продавцу да започне производњу хране. Међутим, тај продавац мора пажљиво да документује литанију ствари сваки пут када производе састојак серије, пХ, температуру пуњења, време обраде, поступке кувања и чишћења и врсту и величину контејнера - како би потврдили да се придржавају одобрен процес.
Ако се на било који начин разликују од процеса, морају да добију сасвим ново писање овлашћења за процесирање. Дакле, видите, ово је сигурно више од просечног кућног канера који може да преузме једноставан поклон за храну.
Да не бисте сматрали да је ово превише апсурдно оптерећујућа процедура, имајте на уму да је у августу 2014 сахце из Калифорније подсетио након што су два лица у Охају били хоспитализовани са ботулизмом. Иако је тачно да постоји само око 20 или више случајева ботулизма који се преноси у САД сваке године, а само је 11 људи умрло од 1990. до 2000. године, уз сигурну праксу може се потпуно спречити.