Спољна или кожа дефинира сир. Већина сира има неке врсте, а сирари ретко напуштају тај аспект случајности. Манипулисањем влаге површине, садржајем соли и пХ-ом, произвођачи сирса могу утјецати, ако не и потпуну контролу, кожу.
Скор у великој мјери одређује животни вијек и потенцијал укуса кола сира. Да погледамо оне који немају кожу и 3 врсте сирева са кожом.
Сирови без сокова
Сирови без сокова укључују свеже производе као што су шљиве које се могу мазати, фолије у облику фолије као што су Рокуефорт и Поинт Реиес Блуе, као и вакуумски пакирани сиреви попут блока Цхеддарс. Они немају коћу ни због тога што су свежи и непокривени или зато што нису изложени ваздуху током сазревања.
Сирови сокови
Ови сиреви се ослањају на микроорганизме на спољашњем дијелу волана како би допринели зрелости. Активни организми могу бити калупи, бактерије, квасци или неке комбинације. Њихова мисија: да произведу ензиме који разбијају сиров протеин и масноће, чиме омекшавају пасту и стварају арому.
- Сира са млевеним сјемењем укључују оне са сјајанима, као што је Цамемберт. Идеална цвјетна кожа је једнако танка - што је танка што је могуће - и јестива. Што више калупа имате, то је више потенцијала за подизање здраве културе сира. Усисавање точкова чува гриње у провјери, али уз високу цену рада.
- Прашки биљни пепео помаже неутрализирати површину сира, тако да се калупи могу размножавати. Француски сојини козји производи попут Саинте-Мауреа и Валенцаи-а искоришћавају способност пепела да створи стабилну калупу.
- Сиреви бактерије који су сазревани, често називи сјеменима с опраним или сјемењеним сира, укључују сорте као што су Мунстер, Талеггио и Граисон. Сирови алпски и алпски сиреви припадају овој групи. Чишћење точкова често са раствором соли ствара влажну, слану површину која пљуска не може толерисати, али то пожељне бактерије. Кожа на сиру с зореним бактеријама је јестива, а неки би могли рећи да је дио сира привлачан.
Дри Риндс
Сиреви Пармигиано-Реггиано и Гоуда имају суве коже. Овај процес помогао је сирарима ранијих времена да одговоре на суву климу. Ако би могли запечатити точак маслиновим уљем или воском, могли су да успоравају губитак влаге. Данас произвођачи сира користе сирће или четкицу како би задржали калупе на овим кожама. Зрна са овим премазима за заштиту од муља нису јестива и треба их исећи прије употребе.
Вилд Риндс
За ове сиреве, дивља или природна кожа се одвија без спољашњег утицаја - баш као што је природа намјеравала. Шта год да је у окружењу расте на сиру.
Вермонт Схепхерд и традиционални Цхеддарс се уклапају у ову категорију. Иако дивља или природна кожа може звучати као једноставан излаз, то је све. Точкови се морају периодично брушити како би се одржао раст плода под контролом и често се окретао, тако да се кора равномерно развија.
Здрава дивља кожа треба да буде сува и нетакнута, без пукотина који дозвољавају плавом калупу. Плави плесни нису штетни, али стварају трошак за трговце на мало који их морају исећи. Уопште, овакав вид коже је тешко једити и не доприноси задовољству сира.