Француски утицај
Према савременим грчким кухарима и кувари , најбоља грчка храна заснива се на вековним праксама комбиновања природно узгојене и сезонске хране са најбољим биљем и зачини за стварање једноставних, феноменалних јела. Домаћи сунцокретани парадајз , пасуљ, махунарке и свеже поврће послужене маслиновим уљем су међу најбољима које Грчка нуди.
Риба и месо се једу мање често, иу мањим деловима, али су кувани са истом пажњом на биљке , уље и једноставне технике кухања.
Маслине, вина, алкохолна пића и сиреви уопште немају кување.
Међутим, храна која тако блиско препознаје Грчку не-Грцима су сасвим другачија. Грчки стручњак за храну и аутор кувара Аглаиа Кремези пише у неким мислима о прошлости, садашњости и будућности грчке хране:
"Моусака, пастицхио, кремасти авголемоно (згушнути сос од јаја и лимуна) и грчка салата су посуђе које већина Грка сматра феноменом традиционалног грчког кувања. Ипак, већина ових јела има врло мало везе са традиционалним храну. Развили су их, или драстично ревидирали, од стране професионалних кувара и рестауратора. "
Најутицајнији од оних професионалних кувара био је Николас Цселементес, грчки кухар са острва Сифнос који је тренирао у Европи и радио у неким од најбољих светских кухиња хотела.
Није јасно да ли је Цселементес веровао да је француско кување пореклом из Грчке (што није), или да је француска храна на неки начин "боља" од једноставне грчке цијене дана.
Међутим, резултат је био да је развио рецепте и стилове кувања заснованих на сосовима и француским методама припреме да "очисти" грчку храну турског, римског и других утицаја који су инкорпорирани вековима - утјецаји које је Цселементес видио као варварске. Он је преферирао путер маслиновом уљу и елаборирао сосове на голе посуде.
Француски је био унутра, грчки је био ван.
Највероватније су били Цселементес који су створили моуссака и паститсио које данас знамо - са инчима крем соса, сирева и 700 калорија по послу - од оригиналних јела која су била једноставна комбинација млевених трава и поврћа или тестенина.
Његове теорије и прва кухарска књига, написана 1910. године, постала су драги људи из Грчке који су навршили мобилност почетком 20. века који су у својим рецептима видели нову софистицираност. Грчки кувари и рестауратори су покушали да имитирају своје технике и стил, надајући се да ће привући међународне и светске клијенте са благим укусима и детаљним презентацијама.
На крају, Цселементес је био катализатор стварања класе система заснованог на храни. Богатство, софистицираност и статус су повезани с његовим креацијама у Француској; сиромаштво и сељаштво су повезани са једноставнијим, традиционалним грчким јелима, нешто што Кремези каже и наставља и данас. Пише:
"... Грци су и даље навели да верују да су укусна храна коју њихове баке кувају - често исте посуде Италијани тријумфално објављивале широм свијета - нису довољно добре за модерно, богато грчко друштво".
Али промена је на путу. Иако постоје многи који сматрају Цселементесу највећи ауторитет за грчку храну (реч "цселементес" се данас и данас користи као "кувар"), гласови који подржавају традиционално грчко кување расту.
Кремези је једна од растућих група грчких стручњака за храну, кувара, кувара и аутора на чудесним укусима и познатим вредностима традиционалне грчке дијете. Диане Коцхилас, орган над грчком храном, други је. У својој куварској књизи "Храна и вино Грчке", пише она, "грчка кухиња је земаљска кухиња у најбољем случају, у кући, у зависности од годишњих доба ..."
У другом мјесту, познати грчки кухар и аутор кувара Илиас Мамалакис узима своју недељну телевизијску емисију иза Грчке како би представио најбоље традиционално регионално грчко кување. И неколико ресторана изван Грчке доносе аутентична и славна јела на међународној сцени.
Богата, висококалорична јела са кремом, сиреви и маслац (позната у Грчкој као Ау Гратин јела) вероватно никад неће изаћи из стила, пошто су их Грци укључили у кување, али као аутентичнију и традиционалну храну Грчке стекне признање и захвалност коју заслужују због њихове једноставности састојака и комбинације укуса, добро смо на путу да пролазимо кроз ефекат Цселементеса.