Парфемска јагода ( Пармигиана ди меланзане ) је истински класично италијанско јело које је постало изузетно популарно широм света, чак и примењујући друге верзије "пармезанских" стилских јела која стварно не постоје у Италији (или бар не под овим именом ), као што су пилећи пармезан, телетина пармезан итд. Међутим, понекад се производи са тиквицама уместо патлиџан у Италији: Пармигиана ди тиквица . Упркос називу, што подразумева "Патлиџну јајштину", она потиче из Напуља, а не из града Емме-Ромања у Парми. Претпоставља се да се односи на употребу сира Пармигиано-Реггиано у посуди, заједно са типично неаполитским моцарела сира. Користите најсвежије и најквалитетније патлиџане бомбе које можете пронаћи, иако ће ово јело и даље бити фантастично са зимским јајима, а ако је могуће, користите бизоналну моззареллу, што је невероватно нежно и много укусније од моцареле од крављег млека.
Италијанско-америчка верзија се обично шири пре пржења, али традиционална италијанска верзија није. Некада сам мислио да ми се не свиђа јагњава пармезан, да будем искрена, јер је била тако тешка и није стварно пробала јаја. Потом сам покушао овако, а не само да је лакши и бржи и лакши за припрему, заиста можете пробати богат укус јајних плодова - то није прикривено гајењем или превише гуменим сиром. Ако сте љубитељ патлиџан, мислим да ћете више волети овај рецепт. Ако желите да је учините још лакшим, можете да грилите или испечете млијечне патике умјесто да их пржите.
Док је јагодични пармезан обично служи преко тестенина (често шпагета) у САД-у, то није традиција у Италији. Међутим, морам рећи да ово у случају у којем не мислим нужно да следећа традиција чини бољи доживљај - сос направљен са овом посудом укусно је апсолутно диван због тестенина, а тестенина помаже у смањивању богатства / сланост, тако да је равнотежа савршена.
Међутим, то учините, ово је невероватно угодно јело које чини срдачну страну ( цонторно ) или задовољавајуће безгранично / вегетаријанско главно, заједно са салатом и неким крутим италијанским крухом. Послужите са пуно кртоћа Мерлот или Цхианти.
Шта ћеш ти требати
- За јајника:
- 2 1/2 килограма јаја (око 2 до 3 средње јајне плоце)
- сол по укусу (груби)
- За парадајз сос:
- 2 кашике маслиновог уља
- 1 каранфилић (пелен и фино млевено)
- 1 мали лук (ољуштен и фино исецкан)
- 2 шоље од парадајза ( пассата ди помодоро )
- сол по укусу (фино)
- За Пармигијану:
- 2 мала јаја
- 1/2 шоље
- Пармигиано-Реггиано (свеже нарибано)
- 1 моцарела од 9 унара (свежа, мекана, пожељно моцарела бизона)
- Опционално: 1 чаша свјежи мали лист босиљка, опран сух и грубо исецкан
Како да се направи
За припрему патлиџана:
- Оперите и осушите јаја. Одсечите крај поклопца и затим одвојите патлиџу дужине на 1/4-инчне (1/2 центиметарске) дебљине. Распоредите резове на великим пладењима или плочама за печење обложене са неколико слојева папирних пешкира и прскате их лагано грубом соом са обе стране. Одложи се 30 минута да пусти солу да извуче вишак воде. (Такође можете стаклати резове у великом црталу, поставити у умиваоник, са сланим посипом између сваког слоја.)
- После сат времена, обришите вишак воде и соли делова јаја, исперите их, а затим их добро осушите папирним пешкирима, притиском на доле да их темељито осушите. Одложите и направите парадајз сос.
- (Ако сте забринути за маст или натријум или једноставно не желите да се трудите, можете прескочити корак сољења - али то је начин на који то ради у Италији. Неки Италијани кажу да је њихово сољење "исцртавање горчине" али стварно је углавном да извуче вишак воде, а према научним темама за кување, велики Харолд МцГее има додатну врлину чинећи да патлиџан апсорбира мање уља током пржења.)
Да направите парадајз сос:
- Загрејте маслиново уље у средњем лонцу с млетим луком и сецканим луком.
- Сауте на средњој врућини док се лук не омекша и прозрачан, око 5 минута.
- Додајте парадајз пире. Сезона по укусу са сољу (ако саљете јаја, а затим идите лагано на соу у сосу или потпуно испуштајте), а затим покријте и хладите на ниској врућини 15 до 20 минута, све док је сосак укусан и лаган згушњен. У међувремену, испразните патлиџан:
Да пржите патлиџан:
- Загрејати око 1/4 инча биљног уља у великој понуди на средњој температури.
- Када се вруће, пржите парче јајне плочице, 2-3 уједно, све док се не појави на свакој страни (дајте сваком комаду коначну капут са папиром прије пржења - ако нису толико суви, неће добро окречити и може изазвати уљепшавање уља), око 3 до 5 минута.
- Пошто уклоните сваки пржени рез, оставите га да се исуше на плочици или пладњу подложне папиром. Прилагодите температуру горионика и ниво уља док спрчате како бисте их држали константни.
Да се састави пармигиана:
- Реруј пећницу до 350 Ф (180 Ц).
- Када је парадајз сос направљен, пребаците га у велику посуду за мешање.
- Пребаците око 1/3 парадајз соса у мању посуду за мешање.
- Када се сос од парадајза охлади на собну температуру, додајте јаја до преосталих 2/3 соса и добро се помешајте како бисте их комбиновали.
- Обавезно пустите сос хладан пре додавања јаја - не покушавамо да направимо супу од парадајза јаја!
- Покривајте дно малих 8 инча помоћу 11-инчног правоугаоног јела за печење са танким слојем безглавог парадајз соса, а онда покривите тај слој сосове са хоризонталним слојем пржених јајапљивих кракова (користите своје највеће резине за овај први слој - могу се мало преклапати).
- Покривајте патлиџан са слојем сосом од парадајза, затим великодушним посипањем нарибаног Пармигиано-Реггиана, прскањем одсеченог босиљка (ако га користите), затим комадићем моцареле (можете срушити комаде рукама за ово), дистрибуирати равномерно.
- Покривајте моззареллу са још једним слојем патлиџан, затим сосом од парадајза, Пармигиано, босиљем, моззарелло и још једним слојем патлиџан.
- Понављати док се не употребљавају састојци. Горњи слој би требало да буде слој безглавог парадајз соса, који је завршен коначним прскањем по нарибаној Пармигиано (ако више волите густо топање, можете такође посипати неке комаде моззарелла на врху. (Ако заврљите са екстра (егглесс) парадајзом сосом и прженим јајом, користите га да направите Паста алла Норма .)
- Печемо 30 минута; сира на врху треба растопити и златно браон.
Знам да ће вам се тешко одупрети вашој мирисној мирисној врућини пармигиана, али технички треба да га пустите да се одмара најмање сат времена након кувања, да апсорбује било какву вишку течности и пусти да се развијају укусе - то ће постати и више нежан и укусан док се налази.
(И ово је једна од оних ствари које још боље утичу следећег дана.)