Посуда која је настала у сјеверној Италији, рижото претвара средњозрнатог пиринча званом Арборио у кремасто јело уравнотежено пријатним чврстим зубом (ал денте). Широк избор других састојака може се додати рижото, као што су сир, поврће и месо. Рисотто аи фунгхи , на пример, садржи печурке док рижото све пилота комбинује кобасице, свињетину и пармезански сир са кремастим пиринчем.
Карактеристике Арборио рижа
Пиринач се углавном организује у три групе: дуге, средње и кратке зрно на основу дужине и ширине при кувању. Пиринач са кратким зрном пипа скоро сферним обликом, док пиринач са дугим зрном изгледа као зрно пшенице; средње пада негде између. Арборио се пуни док га кува, чинећи се краћим, али његов однос ширине и дужине квалификује га као сорту средње зрна.
Било да је дуго или кратко зрно, све врсте пиринча садрже скробове који се називају амилоза и амилопектин . Ови скробови дефинишу текстуру риже док кува. Амилоза се не разређује у желатинозној конзистенцији, док амилопектин (пектин је састојак који чини гел за гел), што резултира карактеристичном кремастошћу рижота и лешином неких азијских пиринча. Кратко-зрна пиринач садржи више амилопектина и мање амилозе од пиринча.
Рисотто рецепти обично зову Арборио пиринач , именован за италијански град у којем је први пут узгајан.
Високи садржаји амилозе Арборио помажу рижота својој карактеристичној кремастости. Арборио садржи и структурне деформације под називом "креда" (не врста која се користи на табли), која чувају чврсти центар чак и када се пилићи пиринча и окружени скроб одлазе. Креда Арборио пириначу даје мало сјајности коју Италијани називају "ал денте".
Замене
Свака сорта пиринча (или житарица) коју замијените Арборио-ју треба исте основне квалитете за успешну рижото. Они морају бити високи у амилози, али могу одржати мало жвакање чак и након што су дуго кувани, јер рижото захтијева спорији процес кувања уз поновљене допуне врелог залиха.
Две друге италијанске сорте пиринча добро се замењују за Арборио и у неким случајевима могу радити још боље: Карнароли пиринач, још једна средња зрна такозвана суперфино сорта са још већим садржајем шкроба него Арборио, класичан је ако је мање познати избор за рижото у деловима северне Италије. Опција која је тежа за проналазак је Виалоне Нано, семифино средња зрна рижа која се гаји у региону Венето. Ријетко, Италијани могу користити Бало, Цалрисо или Марателли пиринач.
Али ако немате пиринач Арборио на полици, а нисте у Италији (или желите да потрошите много новца на дражепан увоз), немојте се осјећати ограниченим на италијанске сорте пиринча. Кључ успеха рижота је пиринач са кратким или средњим зрно чврста текстура и садржаја са високим садржајем шкроба. Бели сусхи пиринац добро ради, као и тајсински јасмин пиринач.
Авантуристички кувари могу проћи преко пиринча да експериментишу са шкробним, пиринчаним зрном, као што је пшенични јечам или фарро.
Булгурска пшеница, јечам и кускус такође могу направити рижоту сличну базу за оброк.