Боровнице, када савршено зрео узимају славно дубоко плаво-индиго боју, промениле су се од нежне зелене до плаве ружице. Боровнице су јединствене у свијету хране у којима постоје само мало истинске плаве хране тамо.
Па шта чини боровнице плавим?
Кожа боровнице је упакована биолошки произведеним хемикалијама званим антхоцианинс. Месо бобице је у ствари слонова бела боја.
То је само кожа која поседује ову природну боју, али када је перикарп модрица, антоцијанини улијевају у оштећене ћелије и обојују их.
Реч антхоцианин долази од грчких ријечи α νθος (антхос) , што значи цвијет; и κυανος (кианос) , што значи плаво. Антхоцианини су природни пигменти који покривају распон од тамно црвене, до плаве, до индиго и дубоке љубичице у зависности од нивоа киселости самог пигмента. Ниво пХа покреће гаму у антхоцианинима, што је нижи пХ ниво који црвени пигменти добијају, али када се повећава, креће се од црвене, до љубичасте, до плаве, до зелене а затим и жуте боје.
Када се пере или кува, дође до хемијске реакције и нивоа пХ расте, због чега бобице претварају дубоку индиго или насилну боју, насупрот остатку у сировом, плавом стању.
Сматра се да је ова линија црвене до љубичасте боје еволутивна адаптација која се развила као средство за привлачење животиња.
Студије показују да су многе инсекте и птице привлачне овим бојама и вероватно ће посетити биљке које их приказују као средство за подстицање опрашивања преко животиња. Што се тиче плодова као што су боровнице, бруснице и боровнице - богате антоцијанима - неки научници вјерују да ове боје привлаче животиње које ће појести плодове који затим пролазе семе на нове локације након варења.
Антхоцианинс заправо немају укус, али само пружају одређени адстрингентни или горког укуса за храну.
Постоје нека истраживања која показују њихову употребу у уклањању слободних радикала из тела као антиоксиданата. Међутим, остала антиоксидативна једињења се обично налазе у далеко већим количинама у многим хранама које куцају антоцијанине прилично ниске на храњивом тотемском полу.
Бројна храна поседује антхоцианинс:
- Парадајз
- Боровнице
- Блацкберриес
- Малина
- Рхубарб
- Рибизле
- Цхерриес
- Ацаи
- црвени купус
- Плави патлиџан
- Крваве поморанџе
Антоцијанини су такође делимично одговорни за промену боје у листовима током јесени. Када време постане хладније, листови почињу да производе високе нивое антоцијанина када сок у лишћу почиње да разбија природне шећере. Ова конверзија шећера долази због ниских нивоа фосфата. Ово смањење фосфата се дешава када дрво почиње да апсорбује фосфат од лишћа у стабљике и гране као средство за заштиту од предстојећег хладног времена.