Моносодијум глутамат, или МСГ , је додатак исхрани који побољшава укус који се користи у азијском кухању. Такође се обично налази у брзој храни и комерцијално пакованим прехрамбеним производима као што су чипс. Неки људи сматрају да конзумирање МСГ у храни може изазвати нежељене ефекте и симптоме, укључујући главобољу, мучнину и друге.
МСГ је изведен из аминокиселине зване глутаминска киселина, која се природно јавља у хранама као што су печурке, старији пармезан сир и ферментирани производи соје, као што је сојин сос.
Глутаминска киселина припада широкој категорији једињења која се зову глутамати, који су извор укуса названог умами .
МСГ и Умами
Разно описано као "слане", "месо" или "земља", умами је постао препознат као пети укус, поред слатког, сланог, киселог и горког. Глутамати као што је МСГ укус као умами, или тачније (баш као што је шећер слатки и лимун су кисели), глутамати су умами.
Поред сопственог препознатљивог укуса, умами такође има својство побољшања других укуса дајући им дубину и пуноћу. Због тога, пошто је МСГ синтетички глутамат, додавање МСГ у храну чини две ствари: додаје мучнину , а такође побољшава и интензивира друге укусе, посебно слане и киселе.
Кување са МСГ
МСГ је изумрен изоловањем глутаминске киселине у морској алги која се користи за израду традиционалне јапанске бубе комбу дасхи . И док се глутамати јављају природно у свему од меса и млијека до кукуруза и пшенице, МСГ је стриктно адитив за храну.
У азијским кухињама, МСГ се користи као зачина током кувања, зато азијске продавнице продавају продају вреће чистог МСГ-а. Долази као кристални бели прах, који се потом посипа у мешалице и друге препарате. Латиноамеричке и карипске кухиње такође укључују МСГ, нарочито у зачина.
И у САД, побољшање укуса укуса је скоро увек чист МСГ.
МСГ у храни
МСГ је присутан у многим ставкама на менију у ресторанима брзе хране, нарочито у пилећим јелима. МСГ је такође додато многим комерцијално пакованим прехрамбеним производима, укључујући:
- Ароме и крекери са укусом ароме (посебно са сиром)
- Конзервиране супе
- Инстант нудле
- Супа и дип мик
- Сува сол
- Боуиллон коцке
- Прехрана салата
- Гравидне мешавине или претходно направљене грбове
- Хладно сечење и топли пси, укључујући сорте соје (тј. Вегетаријанске)
Такође, имајте на уму да све паковане хране које садрже МСГ неће експлицитно рећи на етикети. Састојци као што су хидролизовани протеин, аутолизирани квасац и натријум казеинат су сви псеудоними за МСГ. Људи који имају алергију или осетљивост на МСГ треба да буду опрезни за ове врсте конвенција о именовању.
МСГ безбедносне забринутости
МСГ је "генерално препознат као сигуран" или ГРАС од стране ФДА, али то не значи да је сигурно за све. Неки људи имају осјетљивост на њега у великим количинама, док други људи имају потпуну алергију на њега. Ако не можете конзумирати глутамат, онда треба и да избегнете МСГ. Верује се да већина људи нема реакцију на МСГ.
МСГ нежељени ефекти
Неки људи сматрају да конзумирање МСГ-а, нарочито у великим количинама, може покренути различите нежељене ефекте и симптоме, укључујући (али не ограничавајући се на):
- Главобоље
- Мучнина
- Вртоглавица
- Брзо или неправилно срчани удар
- Флусхинг или прекомерно знојење
- Осип по кожи
- Нумбнесс
- Интензивна жеђ
- Летаргија или заспаност
- Звони у ушима
- Трамење у уста
Шта представља велику количину? Према америчкој администрацији за храну и лекове, то је нешто више од три грама МСГ или мање од кашичице. То је препоручено за узимање до пет порција прженог пиринча или око једне килограма меса. Међутим, са таквим малим мерењима, лако је видети како кухар заузетог ресторана може несумњиво ићи мало прекомјерно.