Ова класична француска кобасица је сјајна улазна тачка за новина на цхарцутерие. Техника је једноставна, зачини једноставни, а лечење се може урадити у релативно опроштајућем окружењу, као подрум или гаража, без потребе за специјализованом опремом.
Међутим, као и код свих очишћених меса, укључени су и неки специјализовани састојци, као што су декстроза, соли за лечење (такође позната као Инста Цуре или Праг прах) и чахуре. Саља за очвршћавање садржи натријум нитрит и натријум-нитрат, који спречавају развој бактерија које изазивају ботулизам и због тога је од суштинског значаја за сигурност овог рецепта.
Миксер за постоље са додатком за млевење меса добро ће функционисати за овај рецепт. Запамтите да све време буде веома хладно. Месо треба увек бити довољно хладно да боли руке да предуго предузме. Ако почне да се загрева, све се ставља у најхладнији део фрижидера, па чак и на замрзивач на неколико минута, понављајући по потреби.
Како кесица виси, месо се ферментира. Бела плесица се формира на спољашњој страни кућишта. Ово је нормално и пожељно. После око три недеље, имат ћете чврсту саламу кобасицу са балансираним укусом и киселим тангом од ферментације. Једноставно се исећи и уживајте са оштрим француским крухом и крављима . Француски такође ужива са врло оштрим Дијон сенфом.
Рецепт долази од Тхе Цоокбоок Нев Цхарцутерие , од стране кувара Јамие Биссоннетте. Прочитајте преглед о Пунк Доместицс.
Шта ћеш ти требати
- 4 1/2 килограма / 2 кг свињског меса
- 1/2 килограма / 225 г масти
- 1 1/2 унце / 40 г косхер соли
- 1/4 до 1/2 унце / 10 г црног бибера (грубо млета)
- 1/2 унце / 15 г декстрозе
- 1/4 унце / 6 г соли бр. 2
- 2/3 унце / 18 г белог лука (млевено у пасту)
- 1/4 чаша / 59 мл бијелог вина (суво)
- Кућиште од 8 метара (или кућиште оваца, намочено у млакој води 2 сата пре употребе)
Како да се направи
- Поставите млин за месо, све металне делове од замрзивача. Свињетино свињско месо и маст на мразу (¾ "[1,9 цм]) плочите у посуду на леду. Користите весло за мешање у свим осталим састојцима.
- Држите кућиште влажно док радите с њим. Гурните кућиште у лијевак, али не направите чвор. Ставите смешу у дробњак и спакујте га. Почните екструдирати. Како се смеша излази, повући кућиште преко млазнице и везати чвор.
- Издужите један пун калем, око 48 инча (1,3 м) дугачак, и везите га. Крими с прстима да одвојите кобасице у дужине од 12 инча (30 цм). Прекривајте кућиште једном у једном смеру, а затим између кобасице. Поновити дуж цијелог намотаја. Када се кобасица обложи, употребите стерилну иглу како бисте сипали све ваздушне џепове. Сваким кобасицом обришите 4 или 5 пута. Поновите процес кућишта да бисте користили преосталу кобасицу.
- Обришите кобасице да бисте излечили 18 до 20 дана на 60 ° Ф-75 ° Ф (18 ° Ц-21 ° Ц). Могу се хладити, завити, до 6 месеци.
| Нутритионал Гуиделинес (по служби) | |
|---|---|
| Калорије | 96 |
| Укупно масти | 6 г |
| Засићене масти | 2 г |
| Незасићена маст | 3 г |
| Холестерол | 31 мг |
| Натријум | 321 мг |
| Угљени хидрати | 1 г |
| Дијетска влакна | 0 г |
| Беланчевина | 9 г |