Раг у је класични италијански месни сос, а док постоји много различитих регионалних верзија, ово је Тусцан-исх таке. То кажем јер је потекла од верзије мог пријатеља Јуди Францини, али са неким од мојих сопствених измена и (прилично неортходок) додатака * . За разлику од сосова од меса, како се често производи у САД, аутентична италијанска крпица је углавном месо, са врло мало парадајза, али можете направити свој сос више или мање течности у зависности од вашег укуса и начина на који га намеравате користити. На пример, ако намеравате да га користите у лазању направљеним са сувим тестениним резанцима, учините је још течљивијим, а ако ћете направити лазање са свјежим тестениним листовима, држите је сушаче.
Ово је једно од оних магичних јела која имају укус боље сваки пут када га поново загријате, тако да оно што волим да урадим је да направим велику серију у недељу, да га користим као сос од тестенина за дан или два, а затим направите месо лазања са њим на други или трећи дан, и замрзнути било који остатак сосу. Одлично се замрзава. Ако правите лазање или желите додатак за замрзавање, онда можете лако удвостручити или троструки рецепт.
Ако можете пронаћи тјелесну телетину, сматрам да је сос још бољи са мјешавином три врсте меса - у том случају можете користити 4 оз. млевено месо, 2 оз. телеће телеће и 2 оз. земља свињског меса.
Овај сос је, наравно, диван на тестенинама, нарочито свежем таљатељу или паппарделу , али је одлично послужен и на малим квадратним или округле резине пржене поленте као антипасто или партијарне прсте, или чак и на малим круговима хлеба или цростини . Такође можете да га користите како би набавили пржене аранцинијеве пиринче , или канелоне или било коју другу врсту тестенине, а затим врх са соском бесциамела, а неки нарибани Пармигиано-Реггиано и печени до златног.
* НАПОМЕНА: Што се тиче "неортходока", нетрадиционалних састојака, свеобухватни унос на тепиху у Гиллиан Рилеи'с Окфорд Цомпанион у Италијанску храну завршава са овом напомену:
"Напори једног од наших научно-стручних кувара (Блументхал, 2007) како би се изоловао оно што се дешава у свему овоме, и доћи до прекомерне верзије, налази се у најбољим традицијама средњевековне и ренесансне Италије, користећи зачине (у овом случају звезда анис, коријандер, каранфилић) и неки необични укусни елементи попут тајског рибљег соса, Ворцестерсхире соса и кап или два од Табасцо-а, како би додали додатне тачкице сензације, баш као што је и било који инспирисан кувар прошлости . "
Изненадио сам се што сам открио да је Хестон Блументхал независно стигао на додавање тајског рибљег соса и сос од Ворцестерсхире-а, баш као што сам имао, а онда опет, то није толико изненађујуће, јер научници на храну знају да су то два од највише умами -паковани, састојци који побољшавају окус на свету, тако да их додајући чак и мало њих у меснатог, парадајз сосу може имати само позитиван ефекат.
Шта ћеш ти требати
- За Соффритто:
- 2 кашике маслиновог уља
- 1 чаша лука (фино коцке, око 1 мали лук)
- 1/2 шаргарепа (фино ситно, око 1 мала шаргарепа)
- 1/2 чаше целера (фино коцке, око 1 рукавица целера)
- За Рагу:
- 2 кашике парадајз пасте ( доппио концентрато ди помодоро )
- 1 унца / 250 г сушене печурке од прашине (натопљене у топлој води 15 мин)
- 1,5 унци / 43 грама пршута (око 4-5 папира танке резове)
- 4 унце / 113 г свињског меса (1/4 килограма или 1 слатка италијанска свињска кобасица, уклоњена кутија)
- 4 унце / 113 грама млевене говедине (1/4 фунти)
- 1/2 чаша црвеног вина
- 12 унци / 350 грама парадајзног пире (1 1/2 шоље пассата ди помодоро - потражите врсту у стакленим тегљама)
- Фина морска со по укусу
- Црни бибер по укусу (свеже мљевени)
- Пинч мушкатни орах (свеже млевено)
- Сос Дос Вучесершира (види напомену)
- 1/4 кашичице Тамари сос (или соја сос, види напомену)
- Опционално: 1 до 2 црта рибљи сос (погледајте напомену)
- 1/4 до 1/2 чајна жличица лимуна (фино нарибано)
Како да се направи
Поставите осушене порцини у малу посуду са довољно топлом водом да покријете и оставите да се омекшате док направите софрито, око 15 минута. Када су печурке омекшане, исцрпљују их - али задржавају воду за испуштање у засебној посуди - и фино их сијају.
Да направите софрито:
Затворите поврће с фином кукурузом у маслиновом уљу у великом посуду са тешким дном на средњој ниској врућини све док се не омекшава, смањи, а лук мало карајемира око 20 минута.
( Детаљне, корак по корак упутства за израду софрита , са фотографијама .)
Да направите рагу:
Додати парадајз пасту у софрито и кувати док се паста не губе и затамне, око 2 минута.
Додајте пршут и млевено месо и подигните топлоту да их мрље, често мешајући дрвеном кашиком.
Додати вино и мешати све док се већина алкохола не испарава, око 1 минута, мешајући како би се олабавио и растворио све бите који су били заглављени на дну посуде.
Додајте сецкани порцини и парадајз пире и добро мешајте како бисте се мешали. Сезоно са сланом и бибером по укусу, шчепец свежег ораховог орашчићевог ораха са сосом у Ворцестерсхире-у (Ево мојих неортходок * састојака! Од "дасх" мислим само 1 или 2 капљице, зато будите пажљиви да не завршите овде) , тамари или сос од соје (тамари је јапанска верзија сојиног соса са богатим, јачим укусом, али можете користити било који сојин сос овде), и црту или два рибљег соса. [Да, осећам да кожа читалаца широм света пузи док читају ово, али то су све супер умами- саставни састојци који ће ударити ваш сос да би га направио невероватно укусним. Не додате довољно да би њихови појединачни укуси могли бити детективи у сосу, или да бисте изменили традиционални профил укуса италијанског рагуа. Наравно, ако немате ништа од тога, немојте себи донети то, или само мрзите укус, слободно се зауставите на мушкатни орах и изоставите Ворцестерсхире, тамари и рибљи сос.] *
Сад покријте посуду и спустите топлоту на ниско. Нека се сос једва једва најмање 1 сат, пожељно 2 или 3.
Проверите повремено и ако вам се чини да је сувише сува, можете додати и неке од воде за гутање гљива. Савет : протресите воду за гутање печурака у посуду од парадајза пре него што га додате, тако да се ништа од пире не заплаши!
Као коначни додир, када се сос направи и након уклањања са врућине, промешајте у нечистом фином лимуновом зесту. Ово звучи и неуобичајено, сигуран сам, али додир свјетлости стварно балансира тешко богатство сос од меса и доводи све остале укусе заједно. Пробајте!