У јапанској култури, уобичајено је да служе кисели крајеви, назван тсукемоно , уз оброк, посебно са рижом. Пораст популарности киселина поклапа се са увођењем будизма у Јапан. Пошто је више људи усвојило вегетаријанску исхрану, морали су да нађу начине да узгајају поврће током зиме, када свеже поврће није опција.
Тсукемоно се може направити путем широког спектра техника, уз поврће и воће ферментисане у со, соју, мисо и чак кревете од рижевих брана са живом културом познатом као нукадоко . Један од најчешћих тсукемоно је направљен са санбаизу , комбинацијом сојиног соса, мирина и пиринчаног вина. Много попут западних киселина, соли и киселина из састојака пенетрирају поврће, упијају их окусом и учвршћују текстуру меса.
Овај рецепт за једноставну санбаизу потиче од Ерика Аплина, Цхеф де Цуисине у ИЦХИ Сусхи у Сан Франциску и НИ Бару. Користи традиционално поврће, попут даиконске редквице и белих орбита познатих као Токио репа. Поврће се савије и стисне, изражавајући неку њихову влагу, тако да могу да апсорбују сланину санбаизу . Разговарали смо са Аплином о њиховом програму тсукемоно.
Морско грожђе је нека врста морске але са ситним, сочним лишћем која се појављује у уста попут кавијара. Проверите своје морске плодове за доступност.
Пошто је пиринач сирће од сирћета од киселина мањег киселине, овај рецепт није погодан за конзервирање.
Шта ћеш ти требати
- 4 Токијска репа
- 8 редкве
- 1 даикон
- 1 грожђе морског грожђа
- 1 шоља
- схоиу (соја сос)
- 1 шоља
- мирин (јапанско вино за кување)
- 1 чаша пиринчаних сирћета (обична, не зачињена)
Како да се направи
- Резање репа и корена у четвртине. Прекрижите даикон цроссвисе у 1/2 "новчића и исеците у четвртине. Лагано баците сољем у посуду, а затим их утешите постављањем чисте плочице или другог равног кухињског предмета на врх како бисте уклонили вишак течности око 20 минута.
- У међувремену, мешајте шоју, мирин и пиринчано вино сирће како би санбаизу растворили.
- Оперите сол од поврћа и одвода. Исперите морско грожђе. Комбинирајте слано поврће, морско грожђе и сланину санбаизу.
- Маринирати у фрижидеру најмање 3 дана пре служења.