То је оно што чини аутентичан роштиљ
Дим је неопходност роштиља. Какво дрво користите за дим, зависи од вас. Међутим, оно што најбоље функционише су јужна традиционална шума: хикори и храст, нарочито бели храст. Такође, пецан, орах, вишња, јабука и бресква су добри избори. Треба да се држите даље од јеловине и мескита јер имају тенденцију да додају јак укус месу. Упркос томе колико је месо кувано, требало би да буде изложено диму најмање првих шест сати.
Воод
Пуристи ће рећи да ватра мора бити у потпуности израђена од лишћа тврдог дрвета које су спаљене до угља, а затим додато пушачу. Наравно, ово није практично за све. Без обзира да ли је то ограничено опремом или темпераментом, многим људима је тешко сагоревати тврдог дрвета за врсте угља које користе традиционални традиционални људи. Ако ишете с угљем, највише ће вам користити од тврдог дрвета, али можете, ако је потребно, користити редовни угаљ. Идеално је да се држите даље од угља са адитивима попут лакших течности. Ако користите угаљ, додајте пресекане тврдо дрво (без чипса) на угаљ кад је ватра добра и врућа. Обавезно исцедите што више воде. Дрво треба да буде влажно, не мокро. Током дугог периода пушења, вероватно ћете морати да додате још пожарних угља у ватру како бисте одржали температуру и додатне дрвене комаде како бисте одржали дим.
Температура
Када пушач буде спреман, додајте месо. Идеална температура пушења је око 215 степени Ф, при чему се прихватљиви опсег налази између 215 степени Ф и 235 степени Ф. Под нормалним условима планирате пушити око 1 до 1-1 / 2 сата по фунти. Наравно, температура модификује време кувања.
Ако пушите на вишем крају температурног опсега одузмите око 10 минута по фунти. То значи да свињско раме од 10 килограма може трајати 15 сати. Многим људима је тешко одржати добру температуру за ово дуго и одлучити да омоту свињетину у фолију и ставите га у рерну. Као што је раније речено, треба држати месо у пушачу најмање 6 сати. Иако још увијек постоји дебата о овој теми, конвенционална мудрост указује на то да се количина дима који апсорбује месо опада док кува. Због тога је количина димљеног дима у последња два сата релативно незнатна. Међутим, у већини случајева најбоље је држати месо у пушачу што дуже. Ако постане тешко одржавати температуру или друге околности, идите на пећницу. Ако преносите месо у пећницу, подесите температуру у идеалном температурном опсегу. Увјерите се да свињетину добро завијете у фолију како бисте држали влагу. Многи људи, чак и конкурентски кувари, пуше своје свињске печенице необрађене за пола укупног времена кувања, а затим их завијају.
Када месо достигне унутрашњу температуру од око 180 степени Ф до 190 степени Ф, спремно је да се повуче.
Можете послужити месу када достигне 165 степени Ф, али неће бити довољно добро да се правилно раздвоји. Уобичајено је да лако можете повући месо када унутрашња температура достигне 190 степени Ф, али не желите да пређете изнад тога јер је већа температура постаје већа шанса за исушивање меса. Зато, увек пазите на то.
Када се свињетина кува, уклоните је од пушача (или пећнице, у зависности од случаја) и пустите да седне око сат времена. Ово ће га довољно хладити за повлачење. Док вадите месо, поставите га у посуду на ниским температурама како бисте га загрејали. Морате одвојити месо од преостале масти, костију или других неприлатих делова. Одавде можете служити, међутим, многи људи више воле завршни сос , па је најбоље да га припремите.