Традиционално, барбацоа је препарат меса (обично овце, козе или говедина) који је пара куван у подземној пећници све до врло благог и сукулентног. Данас се термин понекад користи и за сличну припрему на стоветопу или у спорном кухињском апарату.
Наш роштиљ на енглеском језику долази из карибских Индијанских ријечи барбацоа , али упркос њиховом заједничком пореклу, ова два ријечи не означавају исту ствар.
Роштиљ укључује кување хране преко роштиља, док је барбацоа процес паре / печења.
Барбацоа из Централног Мексика
Мексички барбацоа је можда најпознатији, а његова најпопуларнија манифестација је оно што се користи у централним државама земље. Пећ на поду од цигле, обично око 60 центиметара (23 инча) пречника и дубине око 3 метра, копа се у земљу. Дрво је постављено на дну и запаљено док се цела пећница не загреје.
Велики лонац се припрема са мало течности (обично вода и / или пулка са поврћем и ароматичним биљем) и решетка у дну, тако да месо не додирује дно лонца. Месо, најчешће јагњеће или овчије, умотано је у лишће масти и стављено у лонац, а затим надвишено стомаком животиње, у који су напуњени остали јестиви органи и мешавина биљака, зачина и чилија.
Рерна је прекривена металном плочом и слојем свеже земље, а затим остављена преко ноћи да месо скува несметано.
Када су откривени, органи (који се често називају панцита де барбацоа ) и месо лиснатог меса савршено су кувани на усне , влажне доброте, а течност се претворила у укусну супу. Чести учесници овог рустичног кулинарског ремек-дела често правде на сва три дела, започињу свој оброк с малом посудом од прљаве супе (названи цонсоме ), а затим са тацосом из унутрашњих органа и коначно тацосом из самог меса завитог у мекане кукурузне тортиље.
Флаутас или тацос дорадос такође се често могу наћи на овим празницима. Кукурузне тортиле су омотане око дијела разбраног меса барбацоа и пржене или дубоко пржене до златне. Ови су послужени врхунским луком и цилантром, кремом, гвакамолом и / или различитим пикантним мексичким намирницама .
Регионалне варијације мексичке Барбацоа
Иако је поменути тип припреме - или сличан ономе - уобичајен за велики део земље, свака регија Мексика има свој посебан начин израде баракеа. Варијације су бескрајне и могу се састојати од врсте меса који се користи, врсте зачина, материјала који се користи за завијање меса и / или самог процеса печења / паре.
Месо коза и говедина (посебно глава животиње) користе се на многим местима у Мексику за ову деликатесу. Венисон се понекад производи у стилу барбацоа у сјеверној држави Сонора, а пилетина је честа у неким деловима државе Гуерреро. Игуана, ћуретина, зец и остало месо су такође фаворизовани на одређеним локацијама.
Одлагања која се користе за барбацоа су равноправно различита, зависно од локације. Поврће, зачини и зачини воде варијанту од природно слатких сокова поморанџе и каранфила кроз разне различите свеже и / или суве чипске паприке, све до грицкалица и укуса.
Месо је умотано у листове банана уместо магуеи листова на неким местима.
Методе кувања такође варирају на различитим локацијама. Барбацоа се може замрзнути у великом лонцу са пећницом или печено у регуларној рерни. Међутим, оно што је заједничко, бар је дуга, спора температура кувања и крајњи производ који је мекан, лако разређен и није изгубио своју природну влагу.
Прилике за Барбацоа
Као и неколико других релативно компликованих традиционалних јела од меса, као што су бирриа и менудо , барбацоа није свакодневна мексичка вожња. Уобичајено се може наћи на једној од следећих три места: скромни ресторани са мамом и попом или тржни штандови који продају викендом, доручак, вечеру и вечеру током викенда; комуницирају се да се састају како би припремили јело као групу (на пример за свецано славље свог града); и забавне сале или приватне куће у којима је ангажован угоститељ који служи барбацоа на венчању, куинцеанера журци или друге велике друштвене прилике.
Упркос својим ружичастим састојцима, изгледу и припреми, барбацоа се сматра деликатесом, посластичком, посебном приликом хране.