Малолактичка ферментација је витални део процеса винификације за огромну већину црвених вина и пратећих бијелих вина . Малолактичка ферментација (такође позната једноставно као "мало" или МЛФ) у великој мери је повезана са Цхардоннаи-ом и један је од кључних разлога што Цхардоннаи може показати масну компоненту на носу и палату. Типично је тешко започети са високим киселим грожђем, киселина ниског нивоа већине Цхардоннаи-а чини га природним избором да трчи кроз мало.
Шта је малолактична ферментација?
Малолактичка ферментација је секундарна ферментација која захтијева радне бактерије и умјесто квасца. У суштини, то је процес узимања јаче јабучне киселине која се природно појављује у вину и претвара у меку млечну киселину. Малична киселина је удружена са киселом киселином која се налази у Гранни Смитх јабуци, док је млечна киселина суптилнија киселина која се налази у млеку, маслацу, сиру и јогурту (и то је диацетил дериват млечне киселине, која се појављује као " маслина "у Цхардоннаи-у који је прошао малолактичку ферментацију). Претварањем јабучне киселине у млечну киселину преко бактерија Лацтобациллус , завршите са вином који има нижу укупну киселост и углавном је приступачнији, често кремасти у текстури и мање абразивни на нечији.
Зашто користити малолактичну ферментацију?
Док се малолактичка ферментација често одвија природно током процеса ферментације, винари могу унапред одредити да ли ће то дозволити или спречити на основу стилских резултата које пуца у флашу.
Док је вино које је прошло малолактичко ферментирање мање природне киселине, компромис је у томе што ће често имати умањен карактер воћа. Данас многи произвођачи Цхардоннаи-а стављају део мешавине кроз малолактичну ферментацију и задржавају проценат базног вина како би одржали чистоћу воћа.
Након што је мало завршено, оне спајају обе групе заједно да задрже карактер плода, уз задржавање укупне киселине под контролом. Ова метода сплитне производње заменила је донекле популаран "све или ништа" приступ који је пљачкао многе вина Цхардоннаи-а, који су узели мало премлаћивања због тога што су били "манипулисани", преправљени и утопљени у мало. Као срећан медијум, дјелимично мало је био успјешан компромис у многим популарним Цхардоннаис -има гдје јабучна киселина даје сложеност, а немалолактичко вино доприноси чврстом воћу.
Шта је мало укусно?
Малолактичка ферментација доводи до вина које је свеобухватније доступније на нечу због ниских нивоа киселине, мекших текстура, профилних профила и повећаног ароматичног интензитета и интеграције воћа и храста у вино. То су обично бела вина са пуном каросеријом и црвена вина богатија пуном кртом која највише уживају у вожњи кроз малолактичну ферментацију.