Шафран - или као што је познат на арапском - је суштински зачин у марошким кухињама, где додају боју и укус у бројне тагине и посуђе. Важно је напоменути да се шафран сматра најскупљим зачини на свету по тежини, и није чудно - интензивно је радити на жетви и ручним одабиром шафрана, што је уствари стигме Цроцус сативус цвијета. Талиоуине, Мароко је познат по свом шафрану, а из ове регије се повећава већина мароканског шафрана.
Избор шафрана
Шафрон је сјајно скуп, а цијене у великим супермаркетима су нарочито високе. Умјесто тога, вероватно ћете наћи шафран да буде приступачнији на халалима или на тржиштима на Блиском истоку.
Када купујете шафран, изаберите облик навоја изнад земље кад год је то могуће, јер млевени шафран има краћи рок трајања од сушених нити. Изаберите висококвалитетни бренд, или ако купујете у слободној форми у Мароку, купите од угледног продавца зачина. Чувајте се лажних састојака с изгледом који се могу мешати са навојем.
Купујте шафран у малој количини коју ћете вероватно искористити у року од пола године. Потражите следеће приликом куповине шафранских навоја:
- Дубоко црвена боја са мало или без жутих стилова (стилови додају мртву тежину на цену)
- Једнообразни изглед нити (широк и раван на једном крају, сједиште на другом)
- Угодна, мирисна арома (указује на свежину и бољи укус, пази на мирисни мирис)
- Сух-то-тхе-тоуцх, чак и крхка (влага ће изазвати шафран да се осећа спужвастим и иде лоше)
Чување шафрана
Чувати шафран у тесно затвореном контејнеру - мала стаклена канта ради савршено - на хладном, тамном месту до шест месеци. У ствари, шафран ће се задржати много дуже, али ће постепено изгубити свој укус.
Ја задржавам свој шафран и друге зачине у фиоци која је лако доступна за пећ. Ако су шафранске стигме компримоване заједно, помаже да се олабави и одвоји их пре него што их пребаце у теглу; на тај начин, лако ће се извући или потресати неколико навоја истовремено.
Кување са шафраном
Шафрон је познат по томе што "мало иде далеко". Као такав, многи рецепти позивају на "штипање" шафранских нити или "неколико" шафранских навоја. За благо зачињене јела, ово је обично довољно. У неким мароканским јелима , ипак, шафран се такмичи на још оштријих зачина, тако да није неуобичајено да се пронађе више великодушних количина. У том случају лагано спакујте навоје у мерну кашику како бисте одредили количину.
Напомена: Једна кашичица шафранских нити је еквивалентна приближно 1/8 кашичице шарене кашике.
Да би се ослободио интензивиран укус и боја од шафрана, постоје два практична метода:
- Кратко потопите шафранске нити у топлу воду или течност пре него што их додате у посуду.
- На кратко осушите нитове у топлом понуђачу, а потом сломите нитове прашком са задње стране кашике.
Припрема Саффрон воде за каснију употребу
Ауторка куварске књиге и стручњак за храну у мароканци Паула Волферт користи технику која вреди дијелити овдје: она направи шафранску воду тако што намотава 1 жличку шафранске нити, осуши и дробљен као што је горе описано, у 2 шоље вруће воде.
Када се вода охлади, сипајте у каде за ледене коцке и замрзните. Пренесите замрзнуте коцке у врећу замрзивача и користите једну шафранску ледену коцу за сваку шипку шафранских навоја.