Кхорцхоуф - Канариа - Кардиони
Марокански арапски: خرشوف
Француски: цардон
Мароканска кухиња упознала ме је са неким новим, и прилично мистериозним поврћем које нисам срео у САД-у, али сам уживао у марошким јелима. Међу њима су били и карутони. Неколико година сам их познавао само по мароканским арапским именима, кхорцхоуф (или кхарфоуф ) и канарији, а тек када сам почео писати о мароканској храни, научио сам их назвати на француском и енглеском језику.
Дакле, шта су тачно карутоне?
Кардон - Дефиниција
Нативе на Медитерану, кардона ( Цинара цардунцулус ) је високи, чичак биљка која подсећа на огромне стабљике целера. Као целера, стабљике расте у осакаћеним сноповима који су причвршћени у бази. У Мароку и другде у Северној Африци, карутони се могу наћи и као дивља биљка ( канариа или цардон сауваге ) и као култивисани биљни ( кхорцхоуф).
Упркос визуелној сличности карандона са целером, ова два поврћа уопште нису подједнако у смислу укуса и због тога се не могу мењати у рецептима. Кардеони су укусни прилично слични артичоковима који су блиски рођаци.
Кардон у мароканском кухању
Кардони могу расти током целе године, али се обично продају у марошким соуксима као поврће током јесени, зиме и раних пролећних месеци. После тог времена, они постају врло горки. Током оних хладних месеци, мароканске карутоне су лако доступне и приступачне (само неколико дирхамова за групу од 1 кг), али у САД-у и Великој Британији, гдје се често посматрају као украсна биљка умјесто поврћа, можда ће бити теже доћи, како у погледу расположивости тако и цене.
Иако су цветни пупољци јестиви, то су листови стабла који се првенствено користе у мароканским кулинарским препаратима, обично у слатким тигињама попут Јагњетина или Говедине са кардона или пилетине Тагине са кардона. Понекад се додају и куску. Стабљици захтијевају дуго вријеме кувања да би се постигло жељено стање маслина; стога је неопходно парбоилинг (види испод) често неопходно прије него што их додате у посуђе за даље кухање.
Избор и руковање карабинима
При куповини картера изаберите стабла који чврсто чине, не спужве или шупље. Пале стабљике, које указују на то да је биљка увезана и бланширана, пожељније су од богатијих боја, које имају тенденцију да буду горке због природне, веће активности хлорофила. Разређивачи, млађе стабљике такође имају тенденцију да буду слађи и нежнији од старијих, већих.
Дивље карутоне имају далеко више шкриљаца него култивисана сорта; Без обзира на то, чак и на друге треба пажљиво поступати док их чишћују и припремају. Уклањање лишћа и пукотина ивица стабљике ће их учинити сигурним за руковање неопходним парингом коже сличне жицама. Овај процес је приказан у водичу за фотографије Како очистити кардоне. Имајте на уму да ће се убрзане кардијске стабљике брзо оксидирати; обезбеђујући да очишћене стабове долазе у непосредном контакту са киселом водом или лимуновим соком, спречава се густо браонирање. Ношење кухињских рукавица током руковања карутоном такође ће вам помоћи да избегнете бојење прстију.
Како да се убоде кардона
Након чишћења и премазивања лимуновог сока , картери могу бити чврсто покривени и остављени у фрижидеру неколико дана или док их не треба за кување. Да би их парбоилисали, сок од једног лимуна с двије кашике брашна и мало соли и бибера.
Разблажите у око два литара воде и доведите до врелице. Исперите карутоне, додајте их у врелу воду и симетрирајте док не раде, обично 30 минута или дуже. Испразните и користите по жељи.