Врсте немачке Рохвурст кобасице

01 од 05

Рохвурст

"Рохвурст" је врста кобасице у којој се сирово месо мијеша са зачинама, средствима за сушење ( розе соли ), а понекад и са очвршћеним месом (сланином), а потом димљени или ферментисани да би га очували. Понекад је кобасица и димљена и очувана.

Месо за кобасицу се добро сјече, заједно са кухињском солом и често очвршћавајући со (обично натријум нитрит). Током процеса сазревања, лактобацили и њихови пратећи бактеријски ферментисани шећери на млечну киселину и секундарна средства за производњу арома. Млечна киселина смањује пХ који мења способност месних протеина да везују молекуле воде. Слиједећи губитак воде повећава чврстину кобасице и заједно са нижим пХ ствара антимикробно окружење за микробе и патогене.

Да би се помогло процес ферментације, многи рецепти додају моно и дисахариде (једноставне шећере) у сјецкане месо и често додају стартер културу бактерија. Нитрити се додају да ометају раст чији производи производе токсине који изазивају ботулизам. Они такође окрећу месо црвене и снажни антиоксиданти који утичу на ранцидност. Стојећа сол уклања воду из меса и инхибира бактерије кварења. Занимљиво је, међутим, да су бактерије млечне киселине, сличне онима које се налазе у јогурту или киселини, толерантне и за нитрите и за столну со ( Соурце ).

Након ферментације, кобасица је често хладно димљена. Месо за пушење има три ефекта: чува месо, додаје укус и мења изглед меса или кобасице.

02 од 05

Ландјаегер - немачка сушена кобасица

Кобасица "Ландјагер" је заједничка за јужну Немачку и Швајцарску. Дуга је око 6 до 8 инча, правоугаона у попречном пресеку, и направљена је од 80% говедине и 20% сланине. Остали састојци су соли црвеног вина нитрита, здробљене кимоно, бибер, коријандер и бели лук.

Кобасица "Ландјагер" је заједничка за јужну Немачку и Швајцарску. Месо је исецано неколико пута, све док се не дода, онда се додаје сланина. Сол се дода последњи. Затим се пуњење напуњује у свињске чауре или колагене чахуре и слојева се у штампи. Притисне их до пет дана, током које се поступак сушења настави и кобасица постаје црвена. Кобасице су онда хладне - димљено до пет дана током којих се наставља зрење (процес ферментације). Индустријска производња ових кобасица (црвене боје и стартер културе) смањила је процес зрења на само неколико дана, што смањује бројне укуса које се налазе у процесу Слов Фоод.

Продају се у паровима и посебно су вољени као пикник кобасица. Нису направљена специјална јела са њима, али се сервирају с хлебом за Знуне или на шетње. ( Извор )

03 од 05

Меттвурст кобасица

Меттвурст је "Рохвурст" направљен од свињетине и говедине.

" Метт " значи сјебано месо у сјеверној Немачкој, а такођер је назив сировог тартара направљеног од свињетине који се свакодневно прода свјежој месарима .

Генерално, "Меттвурст" је направљен од говедине и свињетине, понекад сланине, на исти начин се прави салама. Месо се охлади до замрзавања и онда се сјече добро. Затим се додају нитратне соли и бибер. Заједничке зачине су лук, крем и марјорам. Кобасица је хладна димљена и сушена на ваздуху око недељу дана пре него што је спремна да једе. "Меттвурст" долази у свим величинама цријева у зависности од специјалности подручја.

Реч "Меттвурст" се често користи као синоним за "Рохвурст" уопште или за "Кнацквурст" и "Пинкел" што додатно доводи до конфузије онога што наручити у продавници.

"Меттвурст" долази као тврда кобасица која се може резати или мазљива кобасица.

Неке тешке сорте које можете видети код месара су:

• " Аалрауцхметтвурст " из Хамбурга - додата су димљена сланина и пуњење се пуњује у овчије чауре.
• " Хаусмацхер Меттвурст " је направљен од свињског меса и исецкан кроз млин за месо у најмању поставку, а затим га шаље кроз процесор хране ради глатког пуњења.
• " Кноблауцхвурс т" - направљен са пуно белог лука.
• " Сцхинкенметтвурст " - направљен са сланином и сланом свињетином.
• " Рауцхеренден " - кобасица "Меттвурст" пуњена у чауре с малим пречником (види слику).

Већина "Меттвурст" се једе на хљебу или у сендвичима. Такође се могу користити у супе и чорапама као што су гарнисх.

04 од 05

Спреадабле Меттвурст

Различите сорте "Меттвурст" ("Стреицхметтвурст") обично се производе од свињетине и сланине и зачињене сором, папром, паприком и можда ракијом. Они су хладно димљени и зрели до два дана.

• " Браунсцхвеигер Меттвурст " је мазљива кобасица направљена од свињетине и говедине.
• " Гробе Браунсцхвеигер Меттвурст " се ставља само кроз млин за месо и окусен је мало рума.
• " Браунсцхвеигер Иа " (изговара се "Линз-ах") се прави само са свињетином. "Иа" на немачком је ознака за квалитетну робу.
• " Берлинер Меттвурс т" је направљен од говедине и само мало свињетине.
• " Звиебелметтвурст " је направљен од сирове свињетине и лука и зачињен нитријевим солима и паприком. Није ферментисана или димљена и има кратак рок трајања. Једва је, као Метт, на хлебу, или се користи у рецептима попут кобасица.

05 од 05

Теевурст - кобасица

"Теевурст" је муљасте кобасице које изгледају као ливервурст, али су направљене од сировог меса и нитрата без јетре. Има благо кисел укус, попут крушног хлеба, што многи воле.

Свињетина и сланина, а понекад и говедина, добро су млевени, помешани са зачинама, пуњеним у чауре за кобасице и често буковог дрвета. Затим им се дозвољава ферментирати око недељу дана како би развили киселу арому. "Теевурст" је 30 до 40% масти.

Ругенвалд у источној Немачкој био је главни произвођач "Теевурст" пре Другог светског рата, а етикете "Ругенвалдер Теевурст" се још увек користе за подразумијевање специфичног рецепта и производње.