Како се кухање кондом уклапа у производњу чајевца
Термини "кувани" и "некуван" сир могу бити збуњујући, обоје укључују грејање сирћета. Па шта је тачно разлика између куваног и некуваног сира?
Израда сира
И кувани и нечврсти сир почињу на исти начин, као и млеко. Најбољи сиреви долазе, наравно, из најбољег, најчистијег млијека. Потребно је око 10 килограма млека да направи 1 килограм сира, а сирар ће пажљиво одмерити и прегледати млеко пре почетка процеса.
Следећи корак је пастеризирати или топлотно третирати сирово млијеко како би осигурали квалитет, сигурност и униформност. Кување или "квашење" су различите од пастеризације, која се јавља на самом почетку процеса сира и на вишој температури.
Затим се додаје "добра" бактерија или култура стартера како би се започела процес сира. Ове бактерије помажу у одређивању укуса и текстуре насталог сира. Затим се уведе ензим за стрјевање млека, који се зове сирило, који коагулира млеко, што резултира масном киселином.
Сираж ће онда сјећи ово на мање комаде да би започео процес одвајања сиротке или течности од сирева или млијечних честица. Затим, сиреви се раде на неколико различитих начина, у зависности од сира. То је тачка у којој се грејање одвија и где се процес одваја у "куване" или "некуване" сиреве.
Кувани сир
Кувани сир је израђен од ситне резнице који се загрејавају на вишу температуру и утичу на текстуру сира.
Кувари за грејање помажу да протјерају што је могуће више сирове (влаге). Многе врсте куханих сирева имају чврсту или густу текстуру.
Примери куваног сира:
- Пармигиано-Реггиано
- Груиере и многи други швајцарски сиреви
Кухала за сиреве теста филате, као што су моззарелла и проволон, такође су кувана. Затим, гумени сиреви су растегнути, вучени и охлађени у води.
Ункоокед Цхеесе
Неискориштени сиреви се израђују од веће резане сиреви који се лагано загревају на нижим температурама. Ово такође протерује влагу (сурутка) из сирева, али не толико.
Примери сировог сира:
- Цхеддар
- Спанисх Манцхего
- Морбиер
- Томме де Савоие
Наставак процеса чишћења
Сирарице кухају и мешају сирћет и сурутку све док се не постигне жељена температура и чврстоћа, а онда се сурутка исушује, остављајући чврсто обликовану грудо. Како се затим сравни и слаже специфично за различитост сира.
Притиском помаже да се заврши формирање груди и резултира карактеристичним обликом сира. Притискање се врши механички или тежином самог сарма (нпр. Цолби и Фета). Притискање траје између три и 12 сати, у зависности од жељене величине сира.
Последњи корак је лечење, што је специфично за врсту и стил произведеног сира. Сушење је када су сиреви стари. Он ствара потпуно развијен укус и текстуру сира. Сушење се одвија у одређеној просторији контролисаној топлотом и влагом и може трајати неколико недеља или чак година.