Кавијар је некада служио као предјело у салонима Старог Запада. У неком другом тренутку се сматрало изузетно вредним и једино прикладним за служење краљевској породици и вишој школи. Шта је тачно кавијар? Зашто је толико цењен и тако скуп? Ево чињеница о томе одакле долази кавијар и о чему се ради.
Дефиниција
Кавијар се односи на сољена јаја (рое) рибље врсте, јесетра.
Кавијар долази из перзијске речи Кхавиар што значи "носити јаја". Неке јаје од других врста (као што су лосос, веслица, бела риба и грубље) могу бити означени кавијаром ако је укључено име рибе. Три главне врсте кавијара, белуга, севруга и осетра, односе се на врсте јесетра од којих долази кавијар.
- Белуга , највећа јаја, долази од врсте Хусо хусо. Хусо хусо обично тежине од 80 до 400 килограма када се сакупља и може тежити до 2.000 фунти. 15 процената његове тежине је јаја. Жена Хусо хусо не носи јаја до око 25 година и може живети до 150 година. Белуга има богат, кремаст укус и деликатну текстуру. Његова реткост је, међутим, оно што га чини највише цењеним од свих кавиара.
- Севруга кавијар се добија од Аципенсер стеллатус. Ови мали јесетри су обично испод 50 килограма. Севруга је светло сива у боји и има кремасту текстуру и снажан укус.
- Осетра (Осциотр), ретки златни кавијар (или империјални кавијар), долази од Аципенсер гулденстаедти. Ови јесетри имају величину од 40 до 160 килограма. Иако је златни кавијар високо цењен, јаја ове врсте често су браон боје. Кавијар има препознатљив укус.
Произвођача и потрошача
Већина кавиарских производа је концентрисана у Каспијском мору, а два главна произвођача су Русија и Иран (заједно са земљама Азербејџана, Казахстана и Туркменистана).
Оштра, међутим, није ограничена на ово подручје. На северној хемисфери има најмање 50 врста и може се наћи иу Северној Америци, Кини и Француској.
Главни увозници кавијара су САД (20% извоза Каспијског мора), Швајцарска, Јапан и Европска унија (углавном Француска, Белгија, Немачка и Велика Британија).
ЦИТЕС заштита
Сви јесетри су угрожени или угрожени због прекомјерног риболова, ловљења, трговине црним тржиштем и губитка станишта. Тренутно је забрањено само две врсте јесетра, а то су Аципенсер бревирострум и Аципенсер стурио. Друге врсте су заштићене од стране ЦИТЕС-а. ЦИТЕС означава Конвенцију о међународној трговини угроженим врстама. Земље могу извозити кавијар ако могу доказати да то не штети за опстанак врсте. Служба за рибе и дивље животиње у САД-у мора прегледати све кавијар који долази у Сједињене Државе. Њихове форензичке лабораторије имају методе утврђивања врсте и земље порекла кавијара.
Малоссол Цавиар
Малоссол се односи на кавијар који има врло мало соли. Са савременим техникама хлађења и санитарије, количина соли која је потребна као конзерванс није толико велика као што је то некад била.
Амерички кавијар
На почетку КСИКС века Сједињене Америчке Државе су били један од највећих произвођача кавијара на свету.
Због прекомјерног риболова, комерцијална жетва је била забрањена раније у нашој историји .
Данас се, пре свега, кроз сорте које се баве фармом, производња кавијара вратила у Америку. Неки амерички кавијар је врло висок у квалитету и добро је упоређен са дивљим каспијским кавијарима.