Нешто је риба, али на добром путу
Једноставно речено, кавијар је лагано слано или рибље јаје. Шунка се сматра врхунским и "истинитим" кавијарима. Долази у четири варијанте - белуга, севруга, осетра и брод.
Најскупљи је белуга кавијар ($ 174 / унца у 2008. години) од белуга јесетра која плива у Каспијском мору, који се граничи са Русијом и Ираном. Белуга се одликује меканим јајима од грашка величине од бледо сребрно-сиве до црне.
Следеће у реду је кашир осетра који је средње величине и сиве до смеђе сиве боје. Следећи у квалитету је мањи, сиви севруга кавијар. Најзад, али не и најмање важно, је брод, кавијар малог и средњег мрака, понекад помешан са осетром и севруга. Сама по себи има севруга укус, али са чудним готовим атлетама.
Кавијар је изузетно кварљив и мора се хладити и јести у року од три недеље од узимања рибе. Постоји неслагање око замрзавања кавијара за дужи рок трајања. Неки кажу да је то не-не, други кажу да би га процесор требало замрзнити и купити га замрзнут од стране потрошача.
Други кавири
Много јефтинији кавиар обухватају кавијар луцерке са ситним, тврдим, црним јајима, кавијар бела рибица (такође назван амерички златни) са малим жутим златним јајима и кавијаром лососом (такође названим црвени кавијар) са средњом, бледо наранџастом до дубоких црвених јаја.
Пастеризовани кавијар
Сматра се инфериорним од кавиарских снобова, ово је чорба која је делимично кувана за продужење рока трајања.
Али кухање мења текстуру јаја и, стога, укус. Конзервиране кавирије су пастеризоване.
Пресовани кавијар
Сматра се да су најниже инфериорни од кавиар снобс, али много је приступачнији и идеалнији када се користи кавијар у распрострањености, пресовани кавијар састоји се од оштећених јаја и може бити мешавина сорти и оцена.
Шта тражити на кавијару
Свјежи кавијар би требао бити свијетлећи, сјајан и цијели. Не би требало да се појави разбијен или досадан. Као добра риба за рибе, уопште не би требало да намирише рибу. Требало би да намирише морски поветарац.
Класичне кавијарске пратње
Требало би се сервирати једноставно са биљним или тосточким тачкама и лимунским клиновима. Гарнитуре укључују сјекачано тврдо кувану јаје , млетог црвеног или белог лука, сецкани копер, павлака или цреме фраицхе , ледено хладне водке или сувог шампањца.
Како данашњи кухари користе кавијар
Кувар Рицк Трамонто, некадашњи ресторан Тру у Чикагу, традиционално је користио кавијар, у пратњи млиног лука, сецкане тврде куване јаја, цреме фраицхе уместо павлаке, лимуна и нетрадиционалних капе, али његова презентација је авантгардна. Он користи стаклено степениште дизајнирано према његовим спецификацијама за сваку компоненту овог класичног предјела. Уместо блини, користи тостове.
Остали кухари су ослободили блиније и направили су их са кукурузном, целом житарицом или свим бијелим брашном, а додали су џемпери, бели лук и друге састојке, укључујући и авокадо у тести!
Ипак, други користе кавијар у куханим јелима, додајући на крај, како не би јачали јаја. Али већина кувара још увек користи ову крхку деликатесу у хладним понудама или као гарнисх.
Амерички слатководни кавијар
Заговорници америчког слатководног кавијара кажу да квалитет почиње да се супротставља оном руског белуга, који је брзо постао угрожена врста.
Рацхел Цоллинс, власник Цоллинс Цавиар, каже: "Цоллинс Цавиар је једини прерађивач америчких слатководних кавиара из ручно рађених (не увозника). Нудимо јесетруке са хакелбацком у низој соли (цена од 46 долара / унца 2008), паддлефисх, америчка златна бела риба и укусни и испуцани кавири. "
Колинсова мајка, Царолин Цоллинс, основала је компанију 1983. године. Ухваћена рибара, претворила је свој хоби у професију након што је видела лепу гомилу лососа Цхиноока великих језера која ће се трошити када би била одбачена са остатком џемова. Царолин Цоллинс је истраживала процес претварања сирове рибе у укусну фину кавију - чувену тајну - и постао самоуки кавијар.
Њен ручно израђени свежи лосос и палачинке кавијари брзо су постали ексклузивна ставка менија за неколико врхунских ресторана у Цхицагу и појавили се на изборима у јелима попут Цоцонут Блини са Тахитиан Ванилла Ице Цреам и Манго Цавиар, Блооди Мари Газпацхо са Кавиар Пеппар Цроутон Флоатс, дебели рез Свеет Потато Цхипс и Цитрон Цавиар Цреме Спреад, међу многим другим.
Процес остаје исти
1985. године Ричел Колинс се придружила компанији и постала председник 1998. године када се њена мајка напустила. Сада као и сада, ручно обрађени кавијар лососових шећера и даље се свјеже сваке седмице, заједно са хацклебацк јесетром, паддлефисх и америчким златним кавијарима.
Нови производи
Пошто су успоставили традиционални кавијар пословања, Колинси су почели да нуде укусне ароме и димљене кавијере, тартуфа, маслаца и јастога. Рацхел Цоллинс је креативна сила иза Цоллинс Цавиар Цреме Спреад.
Узмите виртуелну обилазак Цоллинс Цавиара и пратите њихов процес стварања блинова (Цоллинс Цавиар више не продаје домаће блини).
Колико кавијара купити
Најлогичнији одговор је био: "Колико можете себи приуштити?" Али, ово су неке ствари које треба размотрити. Колико гостију ће бити? Да ли се кавијар служи на прошлим предјељама или на столу за предјело? Да ли су ваши гости велики кавијар? Ево неколико смерница.
- Постоји 8-10 (1/2 чајне жличице) одјеће кавијара у једној унци.
- Постоји око 20 (1/4 кашичица) гарнитуре за једну унч кавијара.
- За стварне кавијар ентузијасте, цртајте најмање 1/2 до 1 унце кавијара по особи!
- Ако се кавијар сервира сам, или са крекерима или тостима, тегл од 2 унци служи око четири особе. За канапе, теглу од 2 унци треба да служи осам људи.
ИЗВОР: амерички кавијар
Руковање и сервирање кавијара
Кавијар је нежан и крхак и треба га третирати ТЛЦ-ом. Користите неметалну жлицу - пожељно мајку од бисера, корњаче корњаче, кости, керамике или чак и пластике - да бисте вертикално подизали са врха на дно како бисте избегли дробљење јајета. Приликом употребе великог "зрна" (који се односи на величину јаја) салмон кавијар као украс, уклоните поједине зрне или јаја с врхом столовног ножа.
За најбољи укус, уклоните тегле кавијара из фрижидера 10 до 15 минута пре сервирања и отворите тик испред њихове потрошње.
ИЗВОР: амерички кавијар