Можда сте чули да не можете направити џем од ананаса и папаје јер садрже разне ензиме који не дозвољавају месу да гелује. Па, пре свега, да, ови плодови не загријавају добро због одређених ензима. Друго, дефинитивно можете направити џем од обоје ако користите неколико трикова.
Али, хајде да се вратимо на ту ствар у вези са ензимима. Који су ти ензими и шта заправо раде?
Ензиме Бромелаин
Да почнемо, хајде да причамо о ензиму који се зове бромелаин. Ананас се пакује са материјалима, иако посебно у стаблу и кожи.
Бромелаин је познат по својој способности да разбије протеинске ланце. То му даје кулинарску употребу као тендерисер за омекшавање тешких резова меса. У ствари, тако је одлично понашање да када користите сок од ананаса као маринаду морате само кратко вријеме маринирати. Предуго се маринат и месо буквално распада.
Овај ензим је такође зашто се ананас не формира у џем и желе када се користи желатин, јер ензим разбија желатин. Међутим, можете додати агар-агар да неутралишу ову реакцију.
Заправо, овај ензим је толико снажан да процесори ананаса морају носити рукавице и маске, с обзиром да ће сок на крају сјести у руке и лице. Приликом сечења пуно ананаса није неуобичајено отићи са сувом, испуцалом кожом или чак малим ранама.
Постоје нека истраживања која се дешавају да би се видело да ли се овај ензим може користити за лечење остеоартритиса, али резултати су и даље у току или недовољни.
Ензиме Папаин
Дакле, то оставља папају. Папајас садржи ензим назван, папаин. Овај ензим је богат плодовима и латексом дрвета. Међутим, количина воћа се смањује док сазрива; док су младе, зелене папаје упаковане папином.
Папаин, попут бромелена, често се користи као препарат. Заправо, јужноамерички домороци су користили воће и сок као тендерисер за тешке резове меса.
Данас је папаин кљуцни састојак у кондитерским пецивима.
Папаин се такође користи у пастама за зубе као белач зуба. Такође се показало да ометају тестове дроге на бази урее за канабиноиде.
Дакле, који је најбољи начин да користите ово воће у кувању? Прво, слободно наставите да их једете у соковима, салатама или равном. Међутим, приликом маринирања меса, мијешајте сок или целулозу са луком, сјеменкама кумина, уљима, нарезаним чилијем, кречем и цилантром и користите га за пилетину или свињетину. Будите сигурни да не маринирате више од 30 минута. Ова смеша се може користити на рибама, али само маринирати 10 минута.
Лично, ми смо фан ове маринаде за козу и овце. Користите га на најтврдим резовима или га директно употребите у течној течности за феноменални оброк.