Слатки десерт шери са живописном историјом
Педро Ксименез је име белог грожђа, као и слатко шпанско шерифово вино које је направљено од њега. Вино Педро Ксименез је слатко десертно вино, направљено од грожђица. Као и друге шерије , обогаћен је алкохолом након ферментације и пре него што је старији користећи традиционални солер процес. Понекад је скривено назван скраћеним именом Педро кимен, по кимен, кимен или само обично кименеза.
Речено је да је грожђе доведено у Шпанију из долине Рхине Педра Ксимена или Сиеменса, војника у 1500-им, који је служио у шпанској војсци у шпанској Холандији (терцио де Фландерс). Иако је то романтична прича, чини се мало вероватно да ће грожђе из Рајне моћи да се прилагоди врућој, сувој клими Јужне Шпаније. Вероватно објашњење је да грожђе долази са Канарских острва, или да је из маурског порекла.
Израда Педро Ксименез вина
Грожђе Педро Ксименез првенствено се гаји у шпанским регијама Јерез, Монтилла-Морилес и Малага Вирген. Винарство је процес који је за Педро Ксименез занимљив и почиње у виноградима, а затим се креће до винарије:
- Грожђе се сакупља и оставља на врелом сунцу да се осуши пет до седам дана и окреће се сваких два дана, тако да се грожђе изједначава и претвара у грожђице.
- Једном када се грожђе осуши у грожђима, грожђе се ставља у кутије и транспортује у винарију да се сруши.
- Грожђе се дроби, а затим се добија паста или маса за одвод. Садржај шећера у соку је веома висок јер је грожђе изгубило велики део воде када се сушило.
- Прво од две пресовања за екстракцију сокова се врши помоћу хоризонталне штампе и траје 3 до 4 сата, а маса је врло слатка и лепљива. Пошто је грожђу дозвољено да се осуши у грожђима пре обраде, принос мора је много мањи. Према књизи под називом "Лос Винос де Монтилла Морилес" Мануел Мариа Лопез Алејандре, само 29 литара (7.6 галона) слатког мора се издваја из 100 килограма свежег грожђа.
- Други притисак се врши помоћу вертикалне штампе, постављајући гребен између дискова еспарто или траве. Ове пресе су сличне онима које се користе у преради уља, а потреба која је истиснута је неколико пута слатка од претходног притиска.
- Мора се сакупља и због свог "високог садржаја шећера, почиње брзо ферментирати. Алкохол се помеша са овим слатким меком да успорава и контролише ферментацију. Када се време хлади у јесен и зими, вино почиње да се разјашњава. Утврђено је на 15 до 17 процената алкохола.
- Вино је тада старано у традиционалном процесу солера.