У Тоскани, квалитетно маслиново уље почиње на исти начин: узгајивач маслине шири се свиленим падобраном око основе маслина, лежи лествичасту греде, а затим се попне на дрво и ручно избере маслине. Шта је следеће? Штампа, идеално што је брже могуће, јер, како истиче Францесцо Нарди из Азиенда Агрицола Ил Цаваллоне, која има око 1700 маслина у шумама испод Фиренци, маслине почињу да се погоршавају у тренутку избора.
Без обзира на врсту штампе, први корак је стављање маслина у бункер који ће их започети на путовању кроз систем. Путеви су сасвим другачији, међутим, за маслине које пролазе кроз савремене индустријске преше и оне које пролазе кроз традиционалне штампе. Франческова штампа датира до тридесетих година и један је од најстаријих који још увек раде у Тоскани.
02 од 10
Прављење маслиновог уља традиционалним путем: у млин
Традиционалне маслинасте пресе запошљавају брусне камење за млевење маслина, смањујући их на пасту из које се уље може извадити. За разлику од брусних камена млинаре који се хоризонтално монтирају, са једним окретањем на другој, брусне камење маслиновог преса се вертикално монтирају и ротирају у кади, дробљавајући маслине на поду кади.
Брусне камење Францесковог преса направљено је од гранита, пречника око 4 метра, а нешто више од стопала. Они тежину око 1,5 тоне сваке, а окреће се електричним мотором. Паста је спремна за следећи корак када постане мастна, каже Франческо. Потребно је око пола сата млевења да би стигли до ове фазе.
04 од 10
Прављење маслиновог уља традиционалним путем: Грамолатрице и на Фисцоли, Роунд Матс
Паста прелази у другу каду названу грамолатрице, где га мешају неколико ротирајућих лопатица. Мешање разбија емулзију воденог уља добијену из процеса брушења и стога формира капљице уља које се могу лакше извући из пасте током каснијег пресовања. Поново, фаза мешања - једноставно механичко деловање без грејања или додавања воде - траје око пола сата.
Када је то учињено, Франческов асистент ставља пасту на округле јастучиће под називом Фисц оли, које стоји у штампи. О килограму (2 1/4) килограма пасте по паду, а Франческов асистент стапиће блазинице у пет сетова, одвајајући сваку 5-кутију са челичном плочом.
Немогуће је добити све остатке маслиновог уља из фисколија, и пошто би остаци у њима били преплашени од године до године, Францесцо их откупи сваке године, из опреме у Перуђи. У прошлости би фисколи били произведени на фарми, вероватно од конопље .
Фисколи, са својим слојевима маслинове пасте , стапају се у штапићу, у гомолама од 5 комада одвојених челичним плочама.
Учитавање штампе траје од 45 минута до сат времена, а до тренутка када се штампа половина учитава, тежина паковања већ притиска уље са најнижих дискова.
А ово доноси важну тачку: Једна од ствари често чује сада од произвођача маслиновог уља је колико је важно држати уље од оксидације. Заправо, неке модерне пресе су под притиском азота (инертним гасом) како би задржали кисеоник да дође до маслина док се тла и настала паста меша. Нема оксидације, кажу, чини боље уље.
Међутим, Сандро Бостиццо, експерт за маслиново уље, каже да ситуација није толико једноставна. Иако је тачно да изложеност кисеонику доводи до погоршања, излагање кисеонику током брушења и грамолатура фазе чини се промовисањем развоја једињења која даје маслиновом уљу своје препознатљиве (и задивљујуће) ароме.
Са пуњењем штампе - овај волумен маслиновог паста ће дати 25-30 килограма или нешто више од 30 литара (30 квара) уља - Францесцо укључује хидраулику, а под притиском почиње да расте, притиском подлоге на врху штампе.
07 од 10
Прављење маслиновог уља традиционалним путем: уље почиње да пада
Оливне штапићи су стиснуте. Ово није стварање вина, где се чује о меким притиском и људи се увлаче на идеју о више од две атмосфере. Уместо тога, штампе чине до 400 атмосфера (400 к / квадратни цм, близу 900 фунти) и одржава тај притисак тако што настављају подизање пода стискалнице док уље излази. Потребно је око пола сата да притиснете стацк, након чега помоћник Френсцо ослобађа притисак, уклања притиснуту пасту (она се враћа у маслине) и поново покреће циклус.
09 од 10
Прављење маслиновог уља традиционалним путем: у центрифугу
Уље које излази из штампе је све осим чисте - у њему је још увек пуно чврсте материје, а такође и извесна количина воде. Дакле, Францесцо га пали кроз два резервоара за резање, где се неки од чврстих материјала исцрпљују, а оне у центрифугу која одваја воду из уља.
Као и остала његова опрема, центрифуга датира до 30-тих и као таква је била једна од прве генерације центрифуга за одвајање уља из воде. Пре тога су користили дуже резидуалне резервоаре за уклањање чврсте материје, а затим специјалну теракотну урну са сифоном који се подигао из његове основе - пошто је вода тежа од уља, која се налази, а онда је тежина уља присиљавала и излази кроз сифон.
Коришћење центрифуге је, наравно, и лакше и много брже, а пошто смо до сада у фази када је важно ограничити изложеност кисеонику, увођење центрифуга резултирало је драматичним повећањем квалитета уља.
10 од 10
Прављење маслиновог уља традиционалним путем: А овде имамо!