Дуготрајна теорија се дебатује
Све до недавно сматрало се да су рупе у швајцарском сиру настале од бактерија које се формирају током процеса старења. Ову теорију развио је Виллиам Мансфиелд Цларк, хемијски руководилац Одељења за пољопривреду, 1912. године. Ова специфична врста бактерија је јединствена за швајцарске сире због врсте стартера који се користи и прецизне температуре сиревих точкова се чувају током процеса старења .
Бактерије у швајцарским сирским точковима одају угљен-диоксид, а угљен-диоксид у сиру ствара мехуриће. Када се стварају мехурићи "поп", отворене су и рупе - такође назване "очи".
Међутим, сада се расправља о овој теорији.
Теорија сијена
Агросцопе, швајцарски пољопривредни институт, сматра да су ситне мрље сијена одговорне за рупе у швајцарском сиру. Када је сир урађен у ампуле користећи канте, постоји вероватноћа да се сојини честици претварају у канте сакупљеног млијека, а затим узрокују рупе у облику сира како стоји. Те честице сијена изазивају слабост у структури сира, омогућавајући да се гас створи и створи "очи". (У ствари не мора бити сено - било која честица може изазвати настанак рупа.)
Док је Виллиам Мансфиелд Цларк користио стаклене цилиндре и живе како би направио апарат за заузимање гасова и развио своју теорију, Агросцопе је користио ЦТ скенер, након сазревања сира за 130 дана.
Сељачка заједница је веровала да је село све време кривац, а сада имају и научни доказ.
Међутим, захваљујући модернизацији млечних фарми, швајцарски сир можда неће имати толико очију као што је то био случај. Пошто су методе молжања постале аутоматизоване и антисептичне, а мање честица сена пале у млеко, величина рупе се смањила и број рупе у швајцарским сиревима, као што су Аппензеллер и Емментал, су опали.
Више о овом открићу можете прочитати на ЦНН-овој интернет страници у чланку: "Шта чини швајцарски сир? Немате причу о лукави".