Крајем 1980-их, мајстор вина Росемари Георге написао је изврсну књигу под називом Цхианти и вина из Тоскане, која ја високо препоручујем свима заинтересованим за италијанска вина. Када сам је први пут прочитао, била сам погођена једним чињеницама: кад год се дотакне трбушног проблема, на примјер кориштење такозваног "комплементарног грожђа" (екстра-тосканско грожђе као што је Цабернет, Мерлот, или било шта друго) дати Цхианти више међународне ароме, она неизоставно цитира Паоло де Марцхи из Тоскане, поштованог виногорја Исоле е Олена.
Док сам истраживао путање у регији Цхианти Цлассицо, упознао сам га и разумео зашто. Паоло и његова супруга Марта су два од најситнијих људи које знам; веома отворен и сасвим вољан да одвоји вријеме да помогне људима. Такође се сматра једним од првих десет малих произвођача вина на свету. Његова мишљења пажљиво су осмишљена и имају много смисла. И да, они су се мало променили откад је разговарао са Росемари за књигу.
У то време, Паоло је и даље био заинтригиран због могућности коришћења екстра-тосканског грожђа како би додао лак и сјај у Цхианти Цлассицо, и то захтева кратку заграду. Иако је регион између Флоренце и Сиене одувек донео изврсна вина, када је Барон Беттино Рицасоли развио формулу за Цхианти Цлассицо 1850-их, користио је углавном сангиовесе, тосканско велико црвено грожђе, а неки Цанаиоло Тосцано (још једна црвена грожђа, како би смањила Сангиовесе) .
Иако су вина била одлична и освојила медаље, они су тражили старење, тако да је развио и вино спремно за пиће које укључује Малвасиа дел Цхианти, бијело грожђе.
Нажалост, Комисија која је развила ДОЦ за регион Цхианти Цлассицо усвојила је ову другу формулу и присилила произвођаче да укључе бијело грожђе у своја вина; већина вина произведених по правилима била је лоша, слика Цхианти је претрпела, а многи од бољих произвођача почели су да експериментишу са мешавинама Сангиовесеа и Цабернета или других страних сорти грожђа - на пример, Антинори је развио Тигнанелло, врхунски Сангиовесе- Цабернет мешавина која је означена као Вино да Тавола (стоно вино, најнижа категорија) јер се не квалифицира за ДОЦ статус.
Ускоро су сви експериментисали са алтернативним винима дуж ових линија, а многи су такође додали мање проценте Цабернет-а или Мерлот-а у свој Цхианти Цлассицо да би му дали више међународне ароме. Паоло је засадио виноград каберне "делом зато што је земља добро за грожђе Цабернет, а делом зато што су сви други то радили". Првобитно је мислио да користи Цабернет како би побољшао тијело и боју његовог Цхианти Цлассицо, али је онда одлучио да ће Цабернет превладати Сангиовесе (он има тачку, многи од Цхиантис који имају Цабернет у њима имају посебан наговештај пелета у својим букетима).
Коначно је одлучио да је идеално грожђе комплиментирати Сангиовесе Сирах, племенито француско грожђе из долине Роне, и засадило је неколико хектара. Међутим, до тренутка када је виноград дошао у производњу, имао је другу мисао о целој идеји коришћења комплементарног грожђа: "Треба их поново преиспитати", каже он. "Снага Тоскане, као и свака регија која производи вино, лежи у типичности вина, јединственим карактеристикама које стварају вина неоспорно тосканско." Ове карактеристике долазе првенствено од грожђа Сангиовесе, и сада је дошао до закључка да Тускани морају радити са својим клоновима санговске (клон је разноврстан грожђе), одабирајући само оне који производе најбоље грожђе како би произвели најбоља могућа вина .
По његовом мишљењу, кључ за производњу квалитетног вина је рад у винограду; оно што се дешава у винарији након жетве је секундарно. То је грожђе које броји.
Паолоово уверење у важност типичности вина није само снобберија; он извози у 26 земаља (у последњим бројкама), радио је у Калифорнији, посетио Аустралију више пута и пробао вина из целог света.
Аустралија има огромне ресурсе, Чиле има веома ниске трошкове рада, као и Јужна Африка, а источна Европа је непозната количина која може постати спавајући гигант. Као што истиче, скоро свако може да изађе из "међународног" вина са значајном компонентом каберне и других грожђа и да одради одличан посао; произвођачи из Тоскане који прате овај пут покушавајући да привуку међународни укус, могли би се наћи на тржишту јер су њихови трошкови знатно виши од оних конкурената који су способни да запошљавају јефтину радну снагу или механизацију.
Ако, уместо тога, раде на производњи најбољих тосканских вина, они ће производити нешто што је јединствено њихова, а коју ће познаваоци увек тражити.
Можда се питате, у овом тренутку, шта Паоло ради са грожђем из његових винограда у Цабернет и Сирах. Направите вина, које означава Цоллезионе Де Марцхи. Ту је и Цабернет Цоллезионе Де Марцхи, која је освојила три чарапе Гамбера Россоа, а Паркерове резултате у 90-им годинама, Л'Еремо, Сирах који је пре неколико година поставио четврту у слепој дегустацији, иза три велика вина Рхоне Валлеиа и Цхардоннаи Цоллезионе Де Марцхи, Цхардоннаи ферментираног бачвара, који Паоло и даље није потпуно задовољан, "иако сваке године постаје боље".
Налепница Исоле е Олена, с друге стране, резервисана је за традиционална тосканска вина која би се могла очекивати од некретнина у регији Цхианти Цлассицо. Постоји Цхианти Цлассицо, направљен од око 80% Сангиовесе, Цанаиоло и (ако то захтева година) до 5% Сира. Затим ту је Цеппарелло, "о чему је Исоле е Олена", изузетно рафинирано стоно вино од 100% Сангиовесе које би било Паоло'с Цхианти Цлассицо Рисерва да је комисија ДОЦ дозволила да се Цхианти Цлассицо направи само од Сангиовесеа. Сада када се Цхианти Цлассицо може направити само од Сангиовесе, видећемо шта одлучи Паоло. Коначно, ту је и традиционално вино из Винсантоа, које је израђено од бијелог грожђа (Малвасиа и Треббиано) које су одабране раније у жетви, дозвољено је да се угризе у грожђице, притисне у јануару, а потом и боре-ферментиране и старе 4 године пре флаширања. Паолови приноси су смешно мали, а Винсанто се сматра једним од најбољих италијанских десертних вина.
Посетиоци су добродошли на Исоле е Олени, иако не бисте требали очекивати од људи да зауставе оно што раде по вашем доласку, осим ако сте позвали на састанак; када сам први пут отишао налазио сам пар момака који су причвршћивали приколицу са лучним заваривачем у дворишту ("чишћење стена је ушушкало из строја") и завршило се вожњом до новог винограда (у целини, имање има мало више од 100 хектара винограда) са Пиером Масијем, менаџером некретнина, да види како ствари долазе.
Да бисте стигли до Исоле е Олене, од аутопута од Фиренце до Сиене, и изађите у Сан Донато; возите поред Сан Доната, према Кастелини, и скрените десно када дођете до знака за Исоле. Пут који је сада делимично поплочан, један је од разлога што Паоло не практикује агротуризам: "Једном сам изнајмио собу недељно", рекао ми је. "Момак је имао Бентлеи-а. Он је днуо док се возио до куће и отишао за Фиренцу следећег јутра". Други разлог? "Требало би времена од мојих вина."
[Уредио Данетте Ст. Онге]