"Без обзира како је кувано, навијање [облога првог стомака краве] је обично јело", написао је познати италијански произвођач кувара Пеллегрино Артуси нешто више од једног века. "Сматрам да је лоше погодан за нежне варење, иако је ово можда мање истинито ако је куван у миланском стилу, што га чини нежним и лаганим ... У неким градовима, трипе се продају већ укопано, што је несумњиво згодно".
Овде је потребно мало позадине. Артуси је био прилично богат (дао је довољно новца од посла у свилама да се пензионише 1850. године, када је имао 30 година), и помислио је на потезање као нешто што одговара скромном породичном оброку - а не једу која би нудила госте.
Међутим, многи његови савременици су то схватили у знатно другачијем светлу: Било је довољно јефтино да скоро свако може себи приуштити да га купи једном недељно или можда чак чешће (до педесетих година прошлог века, велики део италијанског становништва био је превише сиромашан да једе месо више од једном или двапут недељно, њихово сиромаштво се једноставно назива мисеријом и главни је разлог због којег су многи емигрирали), те је стога трошак био врло уобичајен оброк у сиромашнијим деловима града. А његов нуспродукт, чупавац, био је још чешћи. Оно што данас представља стилску антикварницу у Фиренци је био на ролни стољећа (око 1905. године), иако су смрадови произведени обрадом шљунка описани као "грозни", производ који је произвео био је прилично укусан, и савршен за ароме хлеба или пиринча.
Они који су сувише сиромашни да би купили готов производ могу бар уживати у свом укусу користећи јухо.
Од тада, много се променило - нико више не тражи гужву, а никада нисам видео трпезу која још није била пре-кухана на италијанском тржишту или у месару. Трипе је такође прошао радозналу ренесансу; сада се најчешће појављује на изборима елегантних ресторана специјализованих за традиционалну кухињу, а људи не оклевају да то служе гостима.
Артуси препоручује одабир трипе која је густо везана; цифра око килограма (око 450 грама) по особи. Требало би да буде бела, али не превише бела; искусни италијански месари упозоравају да је кост бела тканина можда избељана. Ако купите сирови тепихе, поновите га опрати, испирати добро, а затим га ставите у велики лонац са обилном водом, 1 луком, 1 ручком целера, 1 шаргарепом и нечим свежим першуном. Додајте посуду до вреле, смањите топлоту до врућине и кухајте 4-5 сати, често чипкајте површину; трпеза би требало да постане прилично нежна. Када је кувана, исеците га у траке за прсте и спремна је да буде припремљена. Шта да радите с тим?
Стевинг је најједноставнији одговор. Артуси сугерише да "исечите шљуку у пола-дуге широке траке и везите га у тканини за чишћење. Када је исушено, извадите га из тканине и залијепите у 1/3 шоље несаљеног маслаца и, након тога апсорбовао је маслац, додао око 2 шољице сос од меса или, у његовом одсуству, 3/4 килограма конзервираног парадајза. Узмите сољу и бибер, потопите што је дуже могуће (најмање сат времена и више ће бити боље , додајући течност како је неопходно како би се осушила), и непосредно пре него што га послужите, прашите га са нарибаним Пармигиано. "
Рецепт повучен из Пеллегрина Артусија Ла сциенза у куцини е л'арте ди мангиар бене, прва успешна италијанска куварска књига намењена средњој класи (преведена као Тхе Арт оф Еатинг Велл , 1996 Рандом Хоусе).
Италијански рецепти трипе:
- Бусецца - Миланесе Трипе супа
Ова богата супа је зимска комфорна храна на најфинијем месту. - Триппа алла Романа - Класична, једноставна, римски стил.
- Агнелло Триппато - Јагње је загризла начин на који се кува трипе, традиционално тосканско јело.
[Уредио Данетте Ст. Онге]